土豆的别名是马铃薯、地瓜蛋或洋山芋、洋番薯等，它是全球第四大重要粮食作物，地位仅次于 小麦、稻谷和玉米。土豆主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，而中国是世界马铃薯总产最多的国家。
土豆除了作为下饭菜的功能，它还可补气，健脾，宜于脾虚体弱，食欲不振，消化不良，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，因此深受人们喜爱。而且土豆含有一种抗消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维，可以增加饱腹感，有一定的减肥功效。然而在生活中我们常会看到土豆发芽的现象，这种发芽土豆可以吃吗？扔掉是否可惜呢？
发芽土豆可以吃吗？
在春天或保存不当容易发芽，称为发芽土豆。进食大量的发芽土豆容易发生中毒,因为土豆发芽后可产生一种毒性较强的生物碱—龙葵素。龙葵素的毒素分布于腐烂的土豆皮下、芽、芽眼等处。龙葵素具有腐蚀性及溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。如果不慎一次性摄入200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的土豆），30分钟内人体就会出现喉干口燥、喉痒舌麻、恶心、呕吐、腹泻、肠鸣、头晕眼花等中毒症状。如果吃进 300到400 毫克或更多的龙葵素，严重者会发热、呼吸困难、抽搐等，若不及时治疗，甚至有致死危险！
如何预防发芽土豆中毒呢?
（1）不能食用发芽过多、表皮变黑变绿的土豆。
（2）对发芽少，表皮颜色没有太大改变、质地比较硬的土豆，食用时，应先将芽和芽眼挖掉，削掉皮层（由于龙葵素主要集中在皮层，去皮可以显著降低龙葵素含量），再切成块，在水中浸泡l到2小时(龙葵素能在水中溶解)就可以切着吃，并放适量的米醋（龙葵素具有弱碱性），利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
总之，发芽土豆最好不要吃。对于发芽较少的土豆，可以采用去皮处理、浸泡、蒸煮、加米醋等手段避免土豆龙葵素对人体健康的损害。
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