冬季气温较低，食物不易坏、更易储存，因此许多人都有冬季囤粮的习惯。但是，即便是在冬季，厨房里也暗藏着许多健康的风险，稍不注意就有可能引发致命危机。
前不久就有一个新闻案例：江苏父子因吃剩火腿，导致肌肉萎缩、生命垂危。
为什么吃了几片剩火腿，就这么危险？食物如何储存更安全？还有哪些被我们忽视的厨房健康危机？这期节目邀请了我们的老朋友——范教授来好好讲讲~
「 本期专家 」
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一、冰箱中的“史上最强毒”——肉毒杆菌
砒霜是我们老百姓心中公认的毒药，但是万万没想到，在吃剩的火腿中竟可能暗藏着另一种比砒霜更厉害的毒——“肉毒素”，专家称之为“天下第一毒”！
专家表示：不到1g的肉毒素，就足以夺走100万人的生命！它可以麻痹神经，当其作用于内脏、肌肉甚至呼吸肌，那我们的生命就会受到威胁！
1、冰箱中的肉毒素“雷区”
我们都说夏季气温高，容易滋生细菌，那为什么现在这么冷了，专家还要重点强调肉毒杆菌的毒性呢？原来，肉毒杆菌是“不怕冷”的细菌，冬季也照样活动！哪些食物中可能会出现肉毒素呢？
①开封后存放的包装熟食
午餐肉、火腿肠、小肚、蒜肠、五香鸡等肉类熟食，容易滋生肉毒梭状芽孢杆菌，产生肉毒素。
如果是真空包装的食品，经过了消毒杀菌，相对安全；但如果拆封后没吃完，再次食用时需彻底加热，否则也可能暗藏威胁。
②放久的自制肉酱、豆酱
自制水豆豉、黄豆酱、炸酱等高蛋白食品，也容易滋生肉毒梭状芽孢杆菌，产生肉毒素。
2、讲究“冷放热吃”原则，远离肉毒杆菌
①吃不完的熟肉制品，及时冷冻
一次性不要开封太多，实在吃不完的熟肉制品，要及时冷冻。
②加热杀菌去毒
肉毒素不耐热，100℃加热2-3分钟，就能杀灭，因此食用前，可以高温加热灭毒。
【正确热酱小妙招】
先在碗中加入少量水（不超过1勺），再将酱料倒入,，盖上保鲜膜，用牙签将保鲜膜戳几个小孔，放入微波炉，高火加热2分钟即可。
二、复冻肉里的危险菌——耶尔森菌
许多人从超市买肉回来，直接放进冷冻室，等到要吃的时候拿出来解冻切下一小块后，又把剩肉放冰箱，殊不知这样反反复复的冷冻肉，可能会让肉里产生一种致命菌，危害生命健康！
1、爱“吃”冻肉的致命菌
冷冻，只是让细菌的增殖速度变慢或者停止，但细菌不会被杀死。像沙门氏菌、李斯特菌、耶尔森菌还有其它一些致命菌，都能在冻肉里繁殖。
耶尔森菌大家可能不是很熟悉，但“鼠疫”一定不陌生，它曾在欧洲夺走数万人的生命，在当时是一种非常致命的传染病，其致命菌就是耶尔森菌的一种。
2、复冻肉导致“冰箱肠炎”
冻肉里的叶尔森菌可能引起“冰箱肠炎”，造成拉肚子，可能一天拉5-6次、甚至十几次！
大家别觉得拉肚子是个小事，特别是有糖尿病、高血压、心血管疾病等基础病的老人和抵抗力弱的小孩，代谢系统比较脆弱，严重时容易发生脱水，甚至更为紧急的情况。
3、反复解冻冷冻，细菌成倍增长
冻肉不仅可能携带这种致病菌，而在反复解冻复冻之后，细菌可能成倍增长！我们在实验室中进行了冷冻肉细菌含量测试：
实验
实验员对一块新鲜猪肉进行细菌采样，反复冷冻化冻4次后，再次进行细菌采样。
最终结果显示：在猪肉新鲜时，细菌含量还非常低，大概是7.5万/CFU每克，反复解冻4次后，猪肉上的细菌是新鲜猪肉上的15倍！细菌含量成指数型上涨，高达1600万/CFU每克，已大大超标。
【专家提示】
◎即便是化冻后马上放入冰箱，其结果也高达15倍，而生活中解冻后往往不会立即放回冰箱，细菌量则会大大高于15倍。
◎反复解冻，肉的口感会发生变化。容易损失肉汁，肉的鲜味和一些营养也会随着肉汁流走，肉的味道就变得不鲜了、口感也变差了。
4、肉类如何储存、解冻更安全呢？
①储存
将肉切成若干扁平形状的小块，随吃随拿，利于快速冷冻和解冻，降低细菌滋生风险。
【建议】生肉冷冻储存不要超过3个月，储存冻肉时可以在保鲜袋上写上储存日期，方便及时食用。
②解冻方式
平时你是怎么给肉解冻的？拿出来自然解冻、热水解冻还是……解冻方法多种多样，究竟哪种解冻方法更快、更安全？
3、木耳泡出“无解之毒”——米酵菌酸
“一盘木耳吃3天，一家3口全中1毒……”
“黑木耳在冰箱泡了2天，大妈吃完肾衰竭……”
更严重的，甚至需要“换肝保命”！
案例
一名患者吃了浸泡三天的黑木耳，先后出现腹泻恶心，化验结果显示严重肝衰竭，发病5天后，为了保住性命，只能做肝移植“换肝保命”！
黑木耳究竟为什么变成了“毒木耳”
原来泡久了的黑木耳中会滋生一种叫“米酵菌酸”的致命菌。而且加热也无法消灭它！
1、米酵菌酸的2大特点
①耐高温：100℃下煮20分钟也没用。
②“无药可解”：就算知道是米酵菌酸引发的中毒，目前也无药可解。
2、哪些食物，可能暗藏米酵菌酸？
①米类的食物，特别是糯米类，比较粘的，像是发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等；
前年有个新闻是黑龙江鸡西的的一家人食用了用玉米面加上水发酵十几个小时自制的“酸汤子”，结果一家9口无一人生还！
②菌类蔬菜，比如长时间泡发的银耳、木耳。
3、如何正确泡发木耳，远离米酵菌酸？
实验
节目组对泡了2小时、6小时和12小时的木耳进行菌落采样对比，结果发现：泡发时间越长，细菌增长越多。
那么我们平常在家如何正确泡发木耳，能最大程度降低细菌的滋生呢？专家给出了2个小妙招：
①控制时长
常温下一般2个小时就已经泡发了，建议最好不要超过4小时。
②放在冰箱中低温泡发
冰箱冷藏室温度仅为4℃左右，很多杂菌几乎无法产毒，相对安全。且木耳中的多糖类物质和蛋白质在低温下亲水性较强，泡发出来的个头比较大，味道也比较鲜美。
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