又到柿子采收季节了。都说“立秋枣子白露梨，寒露柿子红了皮”，寒露一过，就该我们的柿子上市了，想吃柿子的小伙伴又有口福了。如果我们在市场上购买的柿子是已经变软了的，这样的柿子吃起来涩味应该不大。而如果我们买的柿子还是硬的，或者尚未完全变软，则可能吃起来非常涩。
霜柿红于二月花
为什么柿子吃起来会有涩味呢？实际上是因为柿子里面含有一种特殊的细胞，这种细胞的原生质里含有很多单宁物质。这种物质主要由三羟基苯和没食子酸组成，含有单宁的细胞被称为涩源。涩源的存在，并非是涩的主要原因，涩的主要原因在于单宁的可溶性，可溶性单宁会被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味，不溶性单宁则不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味。
柿子熟了
吃起来感觉非常涩的柿子，其含有的单宁多以可溶性态存在于单宁细胞内。当我们吃这样的柿子时，这种可溶性单宁就会流出来，被我们的唾液溶解，让我感觉到有强烈的涩感。而如果我们吃柿子时，感觉不到涩而是甜的话，这是因为柿子中的单宁，多以不溶态存在于单宁细胞内。所以，吃起来就不会被唾液溶解，就感觉不到涩味。
霜柿红于二月花
作为柿子，当其成熟采收后，一部分会被用来加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，一部分则会被用来作为鲜果食用。而用来鲜食的柿子，除了没有涩味的品种以外，绝大多数柿子都有涩味，如果不通过脱涩处理的话，就难以直接用来食用。虽然说，柿子中含有的单宁会在果实成熟中逐渐由可溶性转化为不可溶性状态，但采下后仍有部分可溶性单宁存在。当我们吃柿子时，依然会让尚未转化为不可溶单宁被唾液溶解，然后就感觉到会有涩味。
柿子
因此，用来鲜食的柿子，必须要经过人工脱涩处理后方可食用。脱涩不是将单宁去除，而是将可溶性单宁变为不溶性单宁。不过柿子脱涩，有的会非常容易，有的则非常难。之所以会这样，一个方面是因为品种原因，有的柿子品种本身就难以脱涩，另一个方面与脱涩环境条件有关，如温度、化学物质浓度等。
美味柿饼
柿子脱涩，一般可以分为两类：一类是硬柿脱涩，即指脱涩后的柿子仍保持肉质脆硬，味甜的脱涩方法，这种脱涩方法比较多，例如温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等等；一类是软柿脱涩，即通过采取一些措施来让柿子不仅脱涩，而且变软，主要方法有混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、冻结脱涩法等等。
从原理上来讲，也可以分为两种方法，一种是直接作用，例如将某种物质直接渗入柿子中，与其中的单宁发生沉淀，使可溶性单宁转化为不溶性，达到脱涩的目的；另一种是间接作用，例如将柿子放置于某种环境之下，让单宁变为不可溶性的树脂状物质，从而失去涩味。
我们鲜食柿子，大部分都会是软柿脱涩，下面介绍几种方便实用的脱涩方法：
A混果法。也就是将柿子与其他水果混装在一个容器内，比如说塑料袋，常用的混装水果有梨、苹果、山楂等。一句话总结就是“柿子脱涩很简单，苹果或梨装袋间；急用放在热炕头，脱涩仅用一两天”。如果想早点吃到脱涩变甜的柿子，就让其放在温度高一点的地方，如果不急，就让其自然脱涩，味道会好一些。
柿红金秋美
B混叶法。就是把柿子与马尾松叶、柏树、榕树等树种的叶片混放在同一塑料袋内，数日后便可脱涩。其原理同上。一句话总结就是“容器底部树叶垫，涩柿放在叶上面；一层树叶一层柿，温室脱涩又保鲜”。
C酒精脱涩法。就是将柿子装入脱涩容器内，每装一层，喷少量酒精，装满后密封，约经一星期便可脱涩。一句话总结就是“柿子果实装纸箱，牛皮纸里再包装；酒精逐层先喷洒，装满密封再贮藏”。
柿子果实
D干燥脱涩法。就是指我们在制作柿饼的时候，先去掉柿子的表皮，然后进行干燥脱涩。一句话总结就是 “干燥脱涩削掉皮，进行干燥易脱涩；普通农家多采用，制作柿饼味更美”。
文|山魈
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