桃保鲜和储藏方法

桃是果中之王，在中华民俗的“福禄寿喜”中，人们喜欢用“桃”来贺寿。古有西王母七月七为汉武帝“赠桃献寿”传说，历史也有“孙膑献桃”为母祝寿佳话。说明桃果形似心，果肉好吃，果又难得，“赠桃”如同捧着一棵心来“赠寿”，难能可贵。

据资料考证，桃子果实性热，味甘酸，具有补心、解渴、充饥、生津的功效，含较多的有机酸和纤维素，能促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增加食欲有助于消化。桃的含铁、钾高，含钠少，适合缺铁性贫血和水肿的人食用；桃有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者。

如今，在中华大地上桃被广泛种植，北起吉林，南至广东、云南，西到新疆、西藏，东至台湾及滨海各省，都有栽培。品种极为丰富，据统计全世界的桃品种约1000个以上，我国就有800多个，而且培育出很多优良品种，如山东肥城桃、河北深州蜜桃、上海水蜜桃、浙江奉化玉露桃等，在国内外市场久负盛誉。

桃果一般在每年的6~8月集中成熟，此时的外界温度偏高，而桃果皮薄、肉软、多汁，因此采收后易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。低温贮藏时易产生褐心，高温又容易软化腐烂，所以桃子好吃却难储存。如何将桃果在集中采收期贮藏起来，在淡季销售，既增加种植户和贮藏经营户效益，又丰富节日市场供应呢？下面就桃果的贮藏特性、采后处理、贮藏条件、贮藏方式等介绍如下，以供种植者、经营户和用户借鉴参考。

一、贮藏特性

1、桃的不同品种贮藏特性各异。桃果按生态条件、用途和形态特征可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃五个品种群。北方桃果实圆形或长圆形，果顶尖而突起，缝合线较深而明显，肉质较韧而致密，汁液较少，较耐贮运，南方品种鲜贮性比北方品种差。黄肉桃主要特征是果皮、果肉呈金黄色，果形圆或长圆形，肉质紧密强韧，适用于加工罐头。优良品种有宁夏灵武的黄甘桃、陕西富平的离核黄桃、礼泉和长安的黄甘桃等。蟠桃品种果实最大的特征是果形扁圆，两端凹入，果肉柔软多汁，品质优良，部分品种顶端易先熟，核小，有些品种易裂核，优良品种有撒花红蟠桃、白芒蟠桃、陈圃蟠桃、黄金蟠桃和晚蟠桃等。油桃品种果皮光滑无毛，肉质硬脆、汁少、味酸、品质较差，主要品种有新疆的李光桃、甜仁李光桃等。

根据成熟的早晚，桃又分为极早熟品种、早熟品种、中熟品种、晚熟品种和极晚熟品种。极早熟品种不耐贮藏，采收后应立即上市。早熟和晚熟品种耐贮性较差，亦不宜长期贮藏。中熟品种食用品质好，可以贮藏2~4周。极晚熟品种较耐贮藏，贮藏期可达30天以上。

2、桃果成熟度与贮藏保鲜。桃子过早采收，经后熟作用后，果实风味差；采收过晚，果肉柔软，易受伤腐烂。所以，桃果的适时采收比其它果类更重要，必须注意掌握。适宜采收期的选择主要由品种特性、用途及贮运技术等因素来决定。目前生产上将桃的成熟度分为如下等级。

（1）七成熟：底色绿，果实充分发育，果面基本平展无坑洼，中晚熟品种在缝合线附近有少量坑洼痕迹，果面毛茸较厚。

（2）八成熟：绿色开始减退，呈淡绿色（俗称发白），果面丰满，毛茸减少，果肉稍硬，有色品种阳面少量着色。

（3）九成熟：绿色大部分减退，不同品种呈现出该品种应有的底色。背阴面局部仍有淡绿色。毛茸少，果肉稍有弹性，芳香，有色品种大部着色，表现出了品种的风味特性。

（4）十成熟：果实毛茸易脱落，无残留绿色。溶质品种柔软多汁，皮易剥离。软溶质桃稍压即流汁破裂；硬溶质桃虽然不易破裂，但易压伤。硬肉桃开始软绵，不溶质桃弹性较大。

一般就地鲜销宜于八、九成熟时采收，长途运输时可于七、八成熟时采收，用于贮藏的桃以七、八成熟采摘为宜。

3、采摘方法与贮藏保鲜。采收桃子应在晴天早上或傍晚进行。采收时，应全掌握桃，均匀用力，稍稍扭转，顺果枝侧上方摘下。对果柄短、梗深青、果肩高的品种，摘取时不能扭转，而要全掌握果，顺枝向下拔取。采收分批进行，顺序应从树顶由上而下，由外向里采摘。采摘时动作要轻，对果实轻拿轻放。所用的筐要浅，并用软质材料衬垫，一般每个筐放5~10公斤，尽量避免刺伤、捏伤、挤伤果实。采收时要带果柄，减少病菌入侵机会。采下的果实应迅速就地分级包装或运往分级包装场，防止受日光暴晒。

二、采后处理

1、防腐保鲜处理。桃在贮藏过程中易发生褐腐病、软腐病、绿霉病，可用仲丁胺系列防腐保鲜剂灭杀。常用的有克霉唑15倍液（洗果）、100~200mg/L的苯来特和450~900mg/L的二氯硝基苯胺混合液（浸果）。用上述药液浸果时，配药要用干净水，浸果后要待果面水分蒸发干时再包装。采收后也可进行热水浸泡，杀死病原菌阻止初期侵染的发展，在52~53.8℃的热水中浸泡2~2.5秒钟。

2、分级和包装。桃果受伤后，呼吸作用加快，容易腐烂，而且传染速度快。因此，用于贮藏和远运的果实一定要完整无伤，成熟度一致。经防腐保鲜处理后，桃果应立即进行严格挑选，剔除病虫害果、机械伤果、过熟果和成熟度低的果实，然后按果实大小分级。桃果在贮运过程中很容易受机械损伤，特别是成熟后的桃柔软多汁，不耐压。因此，包装容器不得过大，一般装5~10公斤为宜。将桃果选好放入瓦楞纸箱中，箱内加纸隔板或塑料托盘。若用木箱或竹筐装，箱内要衬包装纸，每个果要用软纸单果包装，避免果实摩擦挤伤。

3、预冷。预冷是桃果贮藏前的一项重要采后处理措施，桃采收时气温较高，刚采收的桃果呼吸旺盛，果内还带有田间热，释放的呼吸热多，如不及时预冷，桃果很快软化衰老、腐烂变质。因此，采后要尽快将桃预冷到4℃以下。桃采用的预冷方法有冷风冷却和水冷却两种。水冷却速度快，直径7.6cm桃在1.6℃水中30秒，可将其温度从32℃降到4℃，直径5.1cm的桃在1.6℃水中15秒可冷却到同样温度。但水冷却后要晾干后再包装。风冷却速度慢，一般需要8~12小时或更长时间。

三、贮藏条件

1、温度。温度对桃的生理代谢有很大的影响，一般认为低温有利于桃的贮藏。桃果采摘后仍要进行正常的呼吸作用，成熟的果还要产生内源乙烯，加速桃果衰老、软化和腐烂。低温可抑制桃果呼吸作用及内源乙烯的产生，对贮藏期、风味、质地都有很大影响。但桃对低温比较敏感，过低的温度，如-1℃，可能造成桃果的低温伤害，受伤害的果实出现变软、变湿、变褐、风味改变、外皮发暗无光等症状。有时低温伤害的症状并不在贮藏期显现，但会造成贮藏后期的果实不能正常后熟。不同的品种对低温的敏感性不同，有些桃如大久保、北京33等对低温敏感，在贮藏过程中易发生冷害，有些桃在4~7℃下比0℃更易发生冷害，而京玉、燕红桃等在0℃下连续贮藏60~90天，未发生冷害。桃一般的最适贮藏温度为0~1℃。

2、湿度。桃果极易失水皱缩，因此对贮藏环境的湿度要求较高，相对湿度应达到90%~95%。为防止失水，还要有较好的包装措施，如在塑料薄膜保鲜袋条件下，水分损失就可以得到较好的控制。

3、气体成分。降低贮藏环境的氧气含量，提高二氧化碳的含量，有利于保持桃的品质，延长贮藏期。一般认为桃对低氧的忍耐力比对二氧化碳的忍耐力高，如大久保和燕红桃在低温条件下，控制气体成分为氧气1%~3%、二氧化碳3%~8%，贮藏60天未发生伤害症状。目前商业上推荐的气调贮藏条件为0℃、1%~2%的氧气、5%二氧化碳气体，在此条件下贮藏期可比普通冷藏增加1倍。

四、贮藏方式

桃果在产地贮藏保鲜可采用冰窖贮藏、冷库贮藏和气调贮藏。

1、冰窖贮藏。该法是我国传统的自然低温贮藏法。北方于大寒前后人工采集天然冰块或洒水造冰。冰块大小为0.3~0.4m，长宽各1m,贮于地下窖中，待夏季桃成熟时用于桃贮藏降温。选耐贮性好的桃预冷后运往冰窖。窖底及四壁留0.5m厚的冰块，将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并于间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约1m的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮藏期间应注意封闭窖门，尽量将窖温控制在-0.5~1℃。该法可将8月下旬入贮的鲜桃贮至立冬，并可移入普通窖内继续贮存，甚至可贮至元旦。

2、冷库贮藏。果实入库前，库房应进行消毒预冷，将10g/m³硫黄与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫气体，密封2天后打开通风，或用福尔马林（含甲醛40%）消毒液，3kg/㎡喷布地面和墙壁，密封24小时后通风换气，然后再将库内温度调整至4℃。集中入库时，每天入库量不超过库容的25%~30%，果箱码放成“品”字形，贮藏温度为0~3℃，入库后应迅速降至贮藏温度。贮藏的适宜相对湿度为85%~90%，贮藏期间如相对湿度不足，可采取地面喷水增湿；湿度过高可采取通风换气的方法加以控制。

3、气调贮藏。果实在0℃、1%的氧气、5%二氧化碳的气调环境中贮藏6周，比空气中冷藏的贮藏期延长一倍。桃果采收预冷后装入冷藏专用保鲜袋，附加气调，扎紧袋口，袋内气体成分保持在氧气0.8%~2%，二氧化碳气体3%~8%，大久保、燕红、中秋分别可贮藏40天、55~60天、60~70天，果实仍保持正常的后熟能力和商品品质。若在气调袋中加入浸过高锰酸钾的砖块或沸石吸收乙烯，效果会更好。