烘焙知识：月饼制作需注意的事项。
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烘焙知识，月饼制作的注意事项第二篇
·1：烤月饼的最佳温度为五仁月饼约为160℃，而蓉馅月饼的温度则需略高，约为170℃。
·2：月饼表面的颜色。刷蛋液时不宜过多，均匀即可。可以在蛋液中适量添加色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
·3：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮内外受热平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面的干面粉也能消除。
·4：月饼皮的糖浆必须达到所需浓度，而且需放置十天后方可使用，否则容易出现皮面上筋。成型后的外形不舒展。
·5：水和糖浆必须充分混合后才能加入油，否则烤出来的月饼容易出现白点。
·6：月饼皮的视水量必须适量，过多会使产品色泽暗黑、易上色，皮易发霉，影响回油。视水太少则会导致烘烤不容易上色，且皮比较干硬。
·7：油和糖浆必须充分混合后才能加入面粉，否则月饼皮容易往外渗油。
·8：月饼皮的软硬程度必须与馅料的软硬程度一致，皮太软易粘模，皮太硬则会导致烤出来的月饼容易脱皮，外形呆板不自然，发干且不易回油。
·9：糖浆太浓会导致月饼表面花纹不清，不容易脱模，皮也容易发硬、上色，糖浆太稀则会导致烘烤时不容易上色，且皮有收缩现象，不舒展。
·10：月饼表面的光泽度与饼皮的配方、搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关。配方包括糖浆和油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良，搅拌过度会影响表面的光泽。打面时不能使用或尽量少用干面粉，影响月饼皮光泽度的是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关。
其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后需过滤去不分散的蛋白，放置20分钟后方可使用。刷蛋时要均匀且多次。
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