煮粥可以直接开大火煮吗- 畅鱼网

文 | 冯大诚

普通话书面语“煮粥”，吴方言曰烧粥或“笃粥”，广东人称煲粥，河北人称“熬粥”，东北的许多地方则称馇粥。

有些人煮粥时怕粘锅底煳锅，就不停地用勺子或铲子搅拌，搞得很吃力。

其实，用米煮粥是不要搅拌的。放好了米、水，大火烧开，换小火慢慢熬就行了。

千万不要在烧开后搅拌，烧开了再搅拌就会煳锅。不搅拌换小火慢慢熬一般是不会煳锅的。

现在用电饭锅和电压力锅都很方便，特别是电压力锅，最为方便，放好米、水，定好时，一开电门即可，完全不用管它。

为什么煮粥不搅拌不容易煳锅，搅拌了就容易煳锅呢？

我们需要先看看为什么会煳锅。我们在锅里煮东西，锅底的水受热，带动水中的食料上升，而较凉的水则下降，水体在锅中有大致如下的循环。

所谓煳锅，就是一部分食料总沉在锅底，不参加上面这样的循环，随着锅底温度的不断上升，食料受热过度而变质粘在锅底甚至炭化。

如果水很多，食料很少，水一般能够带动食料作上面图中的循环，那么就不会有煳锅的情况。在煮粥刚开始烧开的时候，情况大致就是如此。

在热源较小，也就是用小火的情况下，当然可能不会进行如图那样大的循环，但是，会有小的循环，食料只会在小范围内振动，这样也不容易煳锅。

一般情况下，煮粥的食料是各种米。各种米类，无论是大米、小米、玉米碴子还是其他米，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都紧紧地“抱”在一起，形成淀粉颗粒。这些淀粉颗粒就在这些植物种子胚乳的淀粉细胞内。

在煮粥的过程中，水逐渐进入到淀粉细胞中，渗入淀粉颗粒，使得淀粉分子之间的结合逐渐松弛，也就是使淀粉颗粒发生溶胀，最后使淀粉细胞破裂，淀粉分子逐步进入水中，形成具有粘性的糊状体，这就是粥。

通常情况下，我们煮粥，水温的上升是很快的，而水进入胚乳使得淀粉颗粒溶胀的过程则要慢得多。在水已经烧开的时候，水进入淀粉细胞还只有很少一点。

这时候，我们换小火，让温度较高的水，逐步进入淀粉细胞。这个过程，当然是自外而内，逐步进入的，米粒也是逐步膨大，淀粉颗粒逐步松弛，溶胀，淀粉细胞被涨破，使得部分淀粉分子进入水中，与大量的水结合，形成有粘性的粥。

在这个过程中，大多数情况下，米粒还是完整的，淀粉分子溢出米粒较少，整个锅内的“粥”的粘性较小，这些米粒还是能够随着水进行如上面图中所示的那样进行循环，直到许多淀粉分子溢出，形成粘粥。这时候，粥也就煮好了。这是我们在煮开锅后换小火，不加搅拌的情况。

如果我们在煮开锅后不久就开始搅拌，情况就不同了。由于水进入米粒是由外而内逐步进入的，外面的淀粉颗粒可能已经完全松弛，而内部的米粒还是很硬的。这时候，如果开始搅拌，由于搅拌力的作用，我们就会破坏部分米粒外部的淀粉细胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先离开米粒，进入水体。

沉入水底的这些淀粉分子在锅底迅速与水结合成粘性大的糊状物，这样使得水底的粘度增加，上面图中所示的自然循环就难以进行，如果不再搅拌，就会有更多的淀粉分子沉入水底，时间一长，就有可能煳锅了。而这时候，米粒的中心还是硬的，粥还没有煮好，还必须不停地加热，为了不使煳锅，只有继续不断的搅拌。这样的煮粥，人就很辛苦了，而且，粥也有可能煮不好。

所以，只要能够控制加热的程度，在烧开锅以后，换小火，不去人为干涉，搅拌，煮粥是可以自己完成的。我们用压力锅煮粥就是这个道理，不需要也不可能搅拌的。如果用电饭煲或者普通的锅在煤气炉或其他炉具上煮粥，不去搅拌，也是如此。