昨天我们在讲述卤制猪头肉的配方时，提到了两款添加剂。
一个是护色剂，一个是乙基麦芽酚。
护色剂我也是第一次听说，就更别说用了。
乙基麦芽酚倒是用过，也是之前试做盐焗鸡的时候买的。
一瓶130元，确实有些贵。
当时做盐焗鸡的方法是汗蒸法，所以需要配制一款腌料来提前给鸡腌制。
腌制的配料也分享给大家看看。
味精500克，盐500克，鸡精250克，盐焗鸡粉20克，白糖15克，肉宝王4克，乙基麦芽酚4克，花椒20克。
起锅，将盐和花椒一起小火，炒至微微变黄，起锅放凉，拌入其他的调味料，拌匀即可。
每500克的鸡肉加入50克的腌料，然后揉搓入味，记得是揉搓，不是搅拌。
接下来就是冷藏腌制12小时。
这里的乙基麦芽酚就是为了去腥提香的作用。
在现代的食品工艺中，乙基麦芽酚越来越多的被添加到各种烹饪中。
就是因为它具有，去除原料杂味，保持长久清香风味的特点。
比如禽肉制品加工中，冷冻肉的肉质风味不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩小两者风味上的差异性。
所以说，乙基麦芽酚就是一种香味改良剂、增香剂。
但是乙基麦芽酚的使用也需要注意三个点。
一，乙基麦芽酚只有加热到2小时以上，才能它最佳的效果，可以说是越卤越香。
二，乙基麦芽酚很耐高温，它加热到200度以上才会失去效果，而我们的卤水，沸腾时才到100度，所以不用担心。
三，如何辨别它的真假，我们只需要把乙基麦芽酚放在锡纸上，然后用打火机加热，真的会瞬间挥发。
说完了乙基麦芽酚，我们再来聊聊这个护色剂。
我们在卤水中，通常都是用糖色来提色。
糖色上色被公认为最原始的方法，而在卤水中糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感。
用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳。
但是缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。
如果将糖色和其他上色方法搭配，能提升产品风味的同时，又能延缓氧化变色的速度，那一定是最为理想的上色方法了。
所以我们就总结出了一套最理想的上色组合：糖色+护色剂+麦芽糖+抹油。
因为护色剂含有亚硝酸钠，而亚硝酸钠有防腐、上色、护色等作用。
麦芽糖有固色和增亮作用，其特殊香甜味又能改善成品风味。
抹油将成品与氧气隔绝，形成保护膜防止过快氧化发黑。
具体做法为：老汤烧开，烧开后加入糖色、护色剂、麦芽糖。
等成品出锅后迅速打出卤汤上的浮油均匀涂抹在成品表面。
明白四者作用，即可随心所欲调色。
单用糖色上色卤出的成品颜色应该是红色，而护色剂是黄色的。
所以如果发现成品过红，则表示糖色较多，往后的几次卤肉无需加糖色，直到成品颜色变淡以后再加糖色。
如果成品太黄，且无亮度，则表示护色剂加多了，糖色缺少，则下次卤肉减少护色剂的使用，并加入适量的糖色。
好了，今天添加剂的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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