一盘让人开胃又开心的凉拌菜，很多时候少不了黑木耳的参与。凉拌的木耳，无论“唱主角”还是当配菜，都一样的美味爽口。然而，木耳要泡多长时间、用热水还是冷水泡好等问题，也让人很纠结。那么，怎么泡木耳更好、更安全？看看国家食用菌产业技术体系质量分析与营养评价岗位科学家、吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么说。
优选食材：发霉木耳不能吃
木耳营养丰富，口感细腻，营养价值可以与动物性食物相媲美，有“素中荤”的美誉。不过，“生病”的木耳会让吃掉它的人“很不爽”。因此，从保证食材本身安全性的角度来说，王琦教授提醒人们注意以下一些细节：
首先，应从正规渠道购买木耳干品，不要一次性购买过多，推荐少量购买并尽快食用。买回家的木耳最好分装成小份，真空塑封，放到阴凉干燥处保存；如果没有密封设备，可以放到干燥、凉爽、通风的地方保存，避免阳光长时间照射。
其次，正常的木耳有一股晒干后的树枝味，像植物晒干后的淡淡香味，开袋后逐渐散发、变淡。如开袋后有霉变、受潮等异常气味或其他刺激性气味，应仔细检查木耳表面是否发霉，木耳本身是否变质。
王琦提醒说，木耳保存应注意远离气味较重的食品，以免木耳的气味被侵染发生改变，影响食用；梅雨季节或天气湿热时，应时常检查黑木耳是否受潮，如只是轻微受潮并没有发霉或变质，可将黑木耳充分晾晒后重新保存，否则应立即丢弃。
再次，泡发前，需检查一下木耳有没有霉变、腐烂现象；泡发时及泡发后，木耳是否有异味、发黏或发软等情况。如有，应立即丢弃。
食前泡发：先凉后热 安全美味
让舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道，关键是掌握科学、合理的泡发方式。王琦建议消费者留心以下一些小窍门：
首先，务必保持干净的泡发环境，不给微生物滋生提供“舒适环境”或可乘之机。
其次，注意泡发温度。干制木耳质地干硬，要想恢复到鲜嫩状态，需要一定时间。用凉水泡发，可以让木耳慢慢“吸饱”水分。既可以将附着在耳片上的大部分杂质去除，还可以保持木耳的营养成分和口感。
用热水急发，虽然时间短、速度快，但是泡发后的木耳口感较差。此外，热水还会造成木耳营养成分损失，且吸附在木耳上的虫卵或其他杂质物质也会有较多残留。
除了用凉水，王琦还建议人们在较低温度下泡发木耳，尤其夏季和秋季气温较高时，可以用保鲜膜将泡发容器封住，再放到冰箱冷藏室泡发，但时间不宜过长。
冷水泡发木耳后，食用前可以用热水焯烫。这样做可以去除冷水泡发时没有清洗干净的杂质，杀灭有害微生物，还可以让木耳的耳片更柔软、味道更鲜美，同时也能提高其营养物质的溶解，更有利于人体吸收。
泡发木耳应注意吃多少泡多少，不要一次性泡发太多。如果一次泡发多了，需冷却后，沥干水分再放入冰箱密封冷藏，并尽快食用，食用前同样要仔细检查木耳是否发霉或变质。
掌握时间：警惕泡发水变成“营养水”
木耳本身是无毒的，那么为什么会有木耳泡时间长了吃了中毒的情况呢？
王琦解释说，问题主要出在“泡”这个环节。泡发的木耳会有部分营养成分逐渐渗透到水中，而这种有了营养的水，在特定条件下有可能变成细菌滋生的温床。
在可能藏身于泡木耳“营养水”中的众多细菌中，最危险的非“椰毒假单胞菌”莫属。这是一种广泛存在于自然界（如水、土）中的家伙，食品储存、加工不当，都有可能受到它的污染并产生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不仅毒性强，还无臭无味不易察觉，被污染的食物没有明显变化，而且对热稳定，普通的烹饪方式根本奈何不了它。
因此，用冷水泡发木耳，控制时间很重要，木耳充分吸水展开即可，千万不要将木耳长时间浸泡在水中。（记者李建）
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