发酵面团面包与馒头的醒发条件：相对温度；相对湿度；相对时间
首发|杜德春
成形也叫芽发、最终芽发或后发酵。整形完毕后的面包坯，要经过成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性;酵母进行最后一次发酵，进一步积累产物，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。
成形一般在成形室或成形柜中进行，要求具备适宜的工艺条件。对成形室所要求的条件如下:
相对温度
成形时的温度，应根据炉子的烘焙速度来确定。如果炉子的烘焙能力大，成形时的温度可以高些;如果炉子的烘焙能力小，成形时的温度可以低些。所以，一般成形室采用的温度为36~38℃，最高不超过40℃。温度过高，会使面坯的表皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，有时甚至裂口，如果温度高于油脂熔点，由于油脂液化，面包体积会缩小。并且高温也会影响酵母的作用。
相对湿度
成形室的湿度范围也是面包成形的重要条件。成形室的相对湿度应控制在80%~90%，以85%为最佳，不能低于80%。相对湿度过低易使面包表面结皮，不易使面包膨起，还会影响面包的色泽。相对湿度过大，会在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。成形相对湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包皮色影响很大，成形湿度低，面包皮色浅、斑点多;成形时湿度大，面包皮色深而均匀光滑。另外成形湿度低会加大面包的质量损失。
相对时间
成形的时间与温度有密切的关系，如果成形时的温度一定时，成形时间的延长与缩短都会影响成品的质量。成形时间一般都掌握在45~90min。成形时间不足，烤出的面包体积小，内产组织不良;成形时间过长，面包的酸度也大。另外，由于膨胀过大，超过了面筋的延伸极对持气塌陷，会使面包皮缺乏光泽或表面不平。
杜德春：
中国焙烤食品工程师博士
面包与馒头技术配方营养资深专家。
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