烧烤配料酱料的配料方法
一、烧烤配方
烧烤酱汁
蜜椒汁：
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。
制法：
将一切调料混合，小火熬至浓稠即成。
日式照烧酱
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克。
制法：
1、把以上用料提早搅拌平均，待用。
2、锅入色拉油30克烧至三成热，放入“1”小火渐渐煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克搅拌平均，出锅即成。
麻辣烤酱
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。
制法：
将以上用料拌匀即成。
鱼香酱
用处：
主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。
用料：
生蒜蓉1000克，姜末50克。
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。
制法：
1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒平均，再放入鸡精、糖推炒平均，最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。
注：
烤制前，还要往酱料中参加少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。
海鲜烧烤汁
用处：
用于海鲜类烧烤的刷酱。
制法：
圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合平均即可。
羊肉烧烤汁
用处：
用于烧烤羊肉的刷酱。
用料：
干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克。
制法：
1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。
2、取花椒水100克，参加啤酒、香其酱、圆葱料搅拌平均，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌平均即成。
辣蒜酱
用处：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。
用料：
生蒜茸1000克。
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克。
制法：
1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完整冷却后即成。
鸡肉烧烤汁
用处：
主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。
制法：
1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即成圆葱料。
2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。
通用烧烤汁
用处：
主要是在烤肉串期间作为刷料运用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。
用料：
东古210克，芝麻油15克，辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克。
制法：
把以上用料混合平均即成。
二、腌肉配方和几种烧烤粉配
腌肉配方：
羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，参加盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌平均，低温腌制18个小时。
肉串烧烤粉
烧烤粉1
制法：
黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合平均即可。
烧烤粉2
制法：
孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。
烧烤粉3
制法：
辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合平均即可。
三、烧烤酱
飘香酱配方：
原料：
四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。
制法：
（1）先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一同迟缓加水搅拌，不要一次参加，要一点点地加，|水手美食|并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱能够迟缓流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料（泡椒蓉除外）搅拌平均。
（2）锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。
风味烤排酱
原料：
番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，|水手美食|吉士粉12克，生蛋黄2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。
制法：
将一切原料放容器内搅拌平均即可。
注：
此酱料合适烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。
香肉酱
制造：
五花肉250克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，参加超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，|水手美食|水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀即成。
注：
这个酱料比拟合适烤调鲜味较淡的鱼类。
蔬菜酱
原料：
蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。
制法：
以上原料搅拌平均即可。
注：
合适烤制蔬菜类原料。
海鲜烤酱
原料：
蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，|水手美食|盐和味精各12克。
制法：
以上原料搅拌平均即可。
注：
合适制造鱿鱼、墨鱼等软体海鲜。
四、油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌平均即可。
注意：
假如是少量制造，能够将花生、瓜子、腰果等入净锅，参加适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热能够防止将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：
精盐的用量可依据原料咸度及顾客口味适量添加。
（一）烧烤汁制造方法：
制法：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立刻下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，参加300克红方腐乳汤、800g津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、参加80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，参加200克黄豆酱、300克陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必需挑洗洁净。炒孜然、芝麻时必需用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必需经剁细，越细越好。蒜水制造时，必需将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在80士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提早用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必需不停地搅动。
（二）自制烧烤酱：
亮点：
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，相似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制造方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒平均，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌平均即可。
制造关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后参加，否则香味流失。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
烤制的种类：
肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的根本都能够用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都能够用。
特性：
鲜咸微辣，蒜香浓郁，合适大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
合适韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头号含淀粉的菜品也能够运用。
特性：
色泽红润艳丽，合适口味油腻的地域
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。合适肉类口味重的地域，吃麻辣口味的能够添加麻辣粉3－5克。
特性：
香辣味厚，酱香浓郁，合适口味浓重的地域。
注意：
用酱烤的菜品准绳上不用撒制盐（请依据当地口味自定）
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和平均。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，假如咸了，恰当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
五、炸串系列
（一）加工流程：
开业前：肯定运营种类___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
开业中：摆盘展现___炸制___沥油___刷料___盛盘出品
备注说明
1、要依据消费者口味选定一下运营种类，如在北方口味侧重，荤菜就多些，在南方好油腻则素菜多些，恰当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、依据所选种类去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比一下价钱、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决议了原料废品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本益效，切的大一点，成本便高一点，收入便少一点，并且还影响出品的美观。 4、腌制时一定要严厉依照配方比例和操作办法的请求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的请求是既要美观，引人食欲，又要节约本钱俭省原资料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠。
6、冷藏是为了避免生鲜的变质，温度不要很低，别冻坚固了。 7、摆盘展现是便当供顾客点选，的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要依据不同原资料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出质量量和数量，依据顾客要求添加些东西，如便当筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要种类配方和制造工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例） 1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。 5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量,泡打粉1.2两。
（3）制造工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次参加调料并同时用手搅拌平均，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,十分美观,引人食欲
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指间隔，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在洁净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌平均，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要到达面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力平均，裹好面楸在用手把面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅参加色拉油，烧至八成热，将制造好的鸡柳放入，勤用夹子翻腾，使之受热平均，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，避免因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保管，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，停业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会蜕变，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新颖的，不打水的。
2、配料大多比拟普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉依据中央口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细探听，红椒素非常重要必不可少。 5、半废品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，废品呈金黄色，香味扑鼻，非常诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是烦琐、快捷，为省事或增加种类能够尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面替代面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特征。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二、鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳根本相同,只是不加裹料.
三、香嫩里脊
1,里脊腌制配方以10斤
里脊肉为例
（1）水4斤,鸡蛋6个
（2）小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
（3）芝麻少许,红椒素定量
（4）淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
（5）五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
（6）料酒1两,淀粉3两.
2,流程
（1）先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内
（2）将配方调味料依次参加,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.避免因肉片太薄手指搅动给搅碎了
（3）调好后色泽红中泛黄,纯粹自然.腌制40分钟
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
（1）里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作
（2）里脊肉一定要鲜的,不注水的.必需用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价钱与市场价相差无几,都是预冷排酸的
（3）里脊一定要先剔筋,否则十分影响口感.在片成薄片时需求一点刀功,不会也没关系.渐渐练就会了.合成的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板渐渐片削,越薄越好
（4）配料的比例要准确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量
（5）炸制时,油温不要过高,时间要短.
（6）碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用废品料,也要有腌制过程,要腌好的. (2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的办法,而比如喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅参加鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌平均,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者合适口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(普通用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力平均碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐步成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,坚持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个纯熟过程
(3)炸时留意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤
(4)排类成本低,加工容易,价钱高,还十分受欢送,应多做一些.
五,羊肉串
1,腌制配方
以10斤猪精肉为例 (1)水1.8斤,鸡蛋6个
(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许 (3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两 (4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许 (5)料酒1两,淀粉3两
2,工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充沛搅拌平均,腌制40分钟,穿串,用25签按前述办法穿,放入保鲜盒内保管
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉滋味,主要是由于配料葱粉.所以在购置葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六、鸡胗,鸡心串
1,腌制配方
以10斤原料为例
(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉3两
2.腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,当心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以10斤水为例,普通吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行。
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗洁净
(3)因本钱高,价钱高,一定受欢送,做可丰厚种类,不做也可,尽量少做,废品露天放置一段时间既发黑变色,十分难看.真实不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三）辣干料,香酱料配方与加工工艺
一,辣干料
1、调制配方以2斤辣椒粉为例
(1)盐8两,味精2.5两
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
(4)2斤辣椒粉
2、工艺
将各种配料放在一同,搅匀即可
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可依据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必需有辣的.
(2)胡椒粉依据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
(1)盐2.5两,味精2两
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两 (3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)葱粉0.6两,淀粉少许
2,工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充沛搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.坚持小火 (3)依次参加其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制造时留意火候,当心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯粹的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,稀薄适度,有一股扑鼻的香味 (5)可参加花生面增加香味
（四）鸡腿,鸡翅配方与制造工艺
一、原料配方以8斤水为例
1,配方
八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克香叶20克百芍10克草扣10克草果18克千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克 2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两 3,裹料配方
(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两 (2)鸡粉2两,香炸粉1.5两 (3)面粉定量,泡打粉1.2两
二、流程
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火 (3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状 (5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透 (7)废品金黄色香味诱人
三、备注说明
裹料制造费事,可用单一炸鸡粉替代,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
（五）基本种类及制造工艺,说明
一、肉类
1,种类
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
(1)鸡柳除了本人制造的外,还有废品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感滋味比本人做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的办法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大按以下比例参加调味料: 以5斤肉为例
鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌平均,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,避免露天放置时间长肉色变黑.
二、海鲜类
1、种类
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2、工艺
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类能够尝试,海鲜批发那里有卖的
(2)虾饼固然成本高,(2元),但十分好吃,很受欢送,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些考究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,十分好吃
(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
三、蔬菜类
1、种类
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰
2、工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时分将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢送
(5)包菜,紫甘兰洗洁净控水切长片,窝起来穿签
（六）炸制工艺及刷料办法
一、炸制工艺
炸制普通都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,固然电的本钱高写,但运用便当,卫生,引荐.为降低设备投入成本或露天无法接电的状况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(分开油面1公分)或看油烟,很费事。
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,洁净
(2)普通油温控制在170色度.忙的时分可往高调制190-200,以缩短出品时间.有的材质请求油温低些,但大多数是各个种类一大堆一同下锅,在炸制的时间上分别控制一下即可,需时短的早夹出,油温高不只能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的耗费,很重要
(3)炸制好的废品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二,刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要依据顾客的请求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,平均的洒在成品上即可.
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