蛋白在打发过程中发生了哪些变化

打发蛋白是制作蛋白糖、戚风蛋糕等甜品的必需过程。

对于老手来说,蛋白成为蛋白霜只不过是烘焙中无比稀松平常的一步,但是之于刚刚开始烘焙的新人而言,蛋白可以变成蛋白霜,简直可以用神奇来形容——第一次打发蛋白的时候,眼看着那稠稠的蛋白液体慢慢膨胀变身为细腻泡沫一般,实在叫人惊喜。

是谁发现了蛋白可以被打发成蛋白霜?关于蛋白打发那些事儿

在没有电动打蛋器的情况下,手动当然也可以把鸡蛋打发,但那无论如何都很费力,其中辛苦自不必说。

那么,就叫人禁不住好奇——在电动打蛋器被发明之前,到底是谁发现可以将蛋白蛋黄分离后、加入砂糖长时间高速搅打蛋白,直到蛋白可以渐渐成为被打发成蛋白霜的状态?

蛋白霜的起源

虽然具体的起源人已经不可考,但是关于起源地方面,目前有人倾向认为蛋白霜发源自瑞士:毕竟它的英文名称Meringue,来自法语同一词汇,而这个名字正是源自瑞士的一个小镇,迈林根(Meiringen)。

18世纪时,意大利一位叫Gasparini的厨师在瑞士迈林根将Meringue行了改进,将它制成一道烘烤后食用的甜点。

烘焙老手也许知道,小小的蛋白霜其实分为三种,分别是法式蛋白霜(最常用)、瑞士蛋白霜和意式蛋白霜,三种蛋白霜在打发手法上和适合制作的甜品上都有着些微的区别。

在蛋白霜的起源上,几个国家自然也是争吵不休。

除了瑞士人拿出了命名上的证据外,法国人拿出了《Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits》(Paris: Charles de Sercy, 1692)一书说,在1692年出版的书里,就使用过Meringue这个词——所以18世纪那位在瑞士制作蛋白霜的厨师,搞不好是从法国学到的技术。

而英国人则拿出了更早的证明:在17世纪初期英国就流传了一本食谱,里面有种叫“white biskit bread”的甜品,用的就是类似的打发手法,所以我们英国才是最早的。

蛋白霜的种类

蛋白霜是蛋白和糖的产物,它可以直接烤制食用,也可以筛进面粉共同烤成蛋糕。

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三种主流蛋白霜做法里,瑞士蛋白霜是可以用来制作直接食用的蛋白糖。瑞士蛋白霜需要边打边隔水加热,它打出来的蛋白霜稳定性更好,不会快速消泡。

法式蛋白霜适合用于制作面糊,打发时需要分三次添加砂糖,逐渐把蛋白打到发泡。

意式蛋白霜更适于制作慕斯蛋糕,它属于熟蛋白霜,打发前要将糖浆煮开,再和蛋白一起搅打。

将蛋白霜直接烤出来的蛋白糖,外观上甚是漂亮——云朵一般轻柔,细腻白皙,看起来柔软无比。但是事实上,蛋白糖入口是脆的,而且进口一抿即刻会化掉。要成功做出蛋白糖,里面加入的白糖原料是必须保证足够比例的,因而蛋白糖其实极甜,“甜到想吐”、“甜到发齁”是不少人第一次尝试蛋白糖给出的评价。

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可不,说到底蛋白糖就是糖。它用来搭咖啡倒是绝配,是喜爱甜食和咖啡的人的福音。

蛋白霜打发中的常见失败原因

在搜索引擎搜索“蛋白霜”,一大波相关搜索便是“怎么打发不了蛋白霜”、“蛋白霜为什么打不出来”。

在制作过程中,蛋白霜还是失败率挺高的。

常见失败原因之一:手打而非机打。

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前面说过,手打蛋白霜也能成功。只要保持足够的速度,不间断搅打15分钟就可以——在一些家庭烘焙小技巧里,甚至借助某些工具,可以5分钟就完成手动打发。

但是其实不间断地搅打5分钟也是很累的,每个人臂力和体力都不同,这种高强度的体力劳动不是谁都可以完成的——我见过的最柔弱的妹子,用电动打蛋器打发奶油之后都累得胳膊疼。

常见失败原因之二:过量减糖。

带着“家里做的东西更安全健康”的想法翻开烘焙菜谱,时常被吓一跳。

烤个曲奇怎么会加这么多黄油!

烤个戚风怎么会加这么多白糖!

会不会不健康?

在几乎每一道甜品菜谱下,都有人在问,能否减糖。答案当然是最好不要,因为一旦糖的量以及加入时机不对,蛋白的状态很难被稳定,失败的概率可就提高了。

常见失败原因之三:工具不干净。

用来打发蛋白霜的盛具和打蛋器上,有油或者水,都会导致失败。在开始打发工作前,需要把每一样工具擦得干干净净。

打发蛋白小tips

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选择新鲜鸡蛋:新鲜鸡蛋更容易打发。越是新鲜的鸡蛋,它的蛋白就越紧致有弹性,打发效果就更好。

加几滴柠檬汁:有时菜谱会提到在蛋白里加几滴柠檬汁,这不是为了去味道什么的,而是柠檬汁里的酸性物质可以帮助保持蛋白的稳定状态,增加成功率。

分辨打发程度:打发一段时间后,提起打蛋器,头上的蛋白霜如果呈现弯钩状,就是湿性发泡,如果是直立状,就是干性发泡。

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