烹调虾仁前进行上浆和腌制是使炒出的虾仁有弹性的关键。
要想让虾仁达到晶莹透明有弹性的效果，腌制方法与一般的上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在上浆前的处理。
平常使用的虾仁有两种：一种是冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳剥出的虾仁，多呈淡青色。没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接入菜效果往往不好。要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。
腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌30—50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉即可。腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。
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