#秋日生活打卡季#在中国烹饪蓬勃发展的时候，菜系概念出现的时候，陕西和北京被严重的忽略了。菜系发展的第一阶段确定的四大菜系和后来发展成为八大菜系，都没有陕西菜和北京菜，直到后来以省为单位的菜系出现才有了京菜和陕西菜。现在媒体上说的陕西和北京美食推荐中，多是些小吃，很少介绍菜品。像陕西的肉夹馍、甄糕、油泼面、臊子面、水盆羊肉和凉皮，北京的炒肝、豆汁、卤煮、面茶、糖油饼、艾窝窝、爆肚之类。
说起北京菜，确实有点尴尬，正餐菜里面很少有北京土生土长的美食。地处北方、背靠黄河、是汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清和如今的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。
“五方杂处，百货菜云集”
从宋朝开始，北京就是北方少少民族聚居的繁华城市，女真人、满族人、蒙古族、回族等少数民族带来了各自民族的饮食习惯，不断融合发展。明清时期，南方的大量官员、商贾来到北京，带来了很多当地的美食和饮食习惯，再次进行大融合，到了民国初年，北京菜经过近千年的融合，形成了比较独特的风味，川、鲁、苏、粤、晋、冀、湘、蒙和官府菜、宫廷菜相互影响，取长补短。为了适应北京本地人和外地来北京的人，解了别人的馋、化了漂泊人的乡愁，不断吸取他家所长，口味、口感、食材、就餐环境、烹调方法等方方面面的改善和发展。
古朴的京味小吃独树一帜
小吃小食是北京菜里的一个很大分支，他们所开在街头巷尾、胡同深处的各种小店，经营者汉、蒙、满、蒙、回的民族风味和宫廷点心。比如北京的传统风味炒肝、灌肠、卤煮、焦圈、豆汁、面茶、爆肚，宫廷风味艾窝窝、驴打滚、肉末烧饼、豌豆黄等均反映出京味的古朴气质。。
京菜大菜彰显庄重气质
北京除了小吃之外，还有很多有名的大菜，彰显庄重气质。大菜中如北京的“沙锅居”是地道北京风味饭庄，沙锅居的肴馔均取材于猪身，一头猪从皮到肉，从头到尾乃至心、肝、肺、肚、肠等可烹制出几十样美味佳肴，如“沙锅居三白”、“芝麻丸子”、“糊肘”等都是沙锅居的名菜。
再如全聚德、便宜坊的北京烤鸭、仿膳宫廷菜、谭家菜、厉家菜、花家菜、孔家菜、北京烤肉、东来顺的北京涮羊肉、烤乳猪、烤全羊等大菜制作时，用料讲究，制作精细，调味方法、进食方式都别具一格，这些都显现出京味庄重的艺术气质。
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