去重庆乡下玩过的人，肯定忘不了那些乡间美味，尤其用自家养的猪做的腊肉香肠，是乡下人待客的主要食材。一般家里来了客人，在院坝里叼着叶子烟竿的男人，就会朝堂屋大喊一声：“堂客，去整坨腊肉弄点肠，来客了。” 这待客的场景，既质朴又亲切。
重庆乡下妇人手快脚勤，做事利索，就看她在厨房里闪动几下，柴火灶的火苗就窜出来了，飘出一股炝炒干辣椒的辣香味，然后就听见锅铲“噼噼啪啪”翻动的声音，很快又闻到了爆炒腊肉肥膘的油脂香味，要是城里去的客人，这个时候已经开始猛咽口水了。这就是重庆乡下最著名的炝锅菜，可荤可素，皆香辣开胃，舌尖非常过瘾。
重庆乡下人炝炒腊肉的配菜品种很多，青菜头、花菜、青椒、蒜苗、蒜苔、莴笋片、豌豆片、豌豆尖、油菜、腾腾菜，都是房后坡上自家自留地的东西，现吃现采。乡下人自家吃腊肉，膘都很肥厚，吃起来格外解馋过瘾。现在生活富裕了，一般的人家平时都备有蒸好的腊肉香肠，只需切片下锅翻炒几下，几分钟就能装盘出菜。喝着村里自酿的高粱酒，吃着自产的土腊肉土香肠，乡下人的幸福真的很朴素。
顺便介绍一下什么是炝锅菜，炝锅菜就是在油锅里先炝炒干辣椒，重庆人把它称“胡辣块”，这种烹饪方法做出的菜，香气重辣味低，非常开胃下饭。比较常见的炝锅菜有：炝炒猪头肉、青蒜苗炝炒腊肉、猪油渣炝炒莲花白、炝炒豌豆尖、炝炒莴笋、炝炒藕丁……皆用猪油烹制，香辣味格外浓郁。
下面我们就给大家介绍一道花菜炝炒腊肉的烹饪方法
1）首先是腊肉的处理，重庆乡下人在洗腊肉时，先抓把泡菜盐放温水里泡泡腊肉，这是乡下人去盐味的土方法，乡下的咸干鱼咸肉也是这样处理。城里人可在温水里加点食用盐，将腊肉浸泡一小时，基本上就能去掉腊肉里过度的盐分，吃起来不咸不淡。
2）乡下人一般都是用柴灶大铁锅大土碗蒸腊肉香肠，火力旺熟得快，腊肉的香味保持度好，所以一般不建议水煮腊肉。
3）将花菜在锅中汆一下水，捞出后备用。
4）备齐调料配菜，先在油锅中放入一把辣椒块炸出香味，然后放入腊肉片姜丝，翻炒几下。
5）将腊肉推至锅边，下花菜与猪油爆炒，加入适当的调味盐，起锅前放进青蒜苗、味精，搅匀即可起锅装盘，
6）这道菜因为加有猪油，花菜味道浓香，腊肉不咸不淡，整体味道似辣非辣腊香十足，吃起来非常解馋过瘾。顺便说个小常识，腊肉肥膘多一点才好吃，精瘦肉吃起来太柴，最好是半肥半瘦。
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