美食背后藏着一方风土、烟火人间，
滇味是舌尖上的多样，
26个民族炊烟中的故乡，
今天的《滇味·生活》，
我们一起走进云南宣威。
宣威倘塘镇
每天早晨，罗肖要去到五公里之外的乡镇，去接这几位老师傅。
罗肖：“我的工人都是固定的，都是我们镇上干了很多年的老师傅了。”
罗肖经营一家豆腐坊，而他和这几位老师傅，都来自一个豆腐之乡。
倘塘镇位于云贵两省交界的枢纽处，这里盛产一种工艺复杂的美食：黄豆腐。
罗肖：“（早晨）5点多开始，起来就是磨豆、滤浆。最开始干的时候相当不习惯，相当瞌睡，站着都会打盹，干习惯了也不算什么。”
清浆过纱，煮沸豆浆，到了关键的点浆就要交给老母亲。
倘塘点豆腐不用石膏，而是用头一天豆腐水发酵形成的酸浆。
罗肖：“石膏点出来的要嫩一点，酸浆点出来的要香点，硬香硬香的。”
半小时后，豆浆凝固成细嫩香滑的豆腐脑。要想豆腐吃起来香韧细腻，罗肖的秘诀就是手工包豆腐。
罗肖：“第一道包起来放在一旁，它会缩一下。解开，重新又勒一道，里面就更劲道了。”
反复压制，挤出水分，撒盐备用。
下午，黄豆腐开始火煮上色。倘塘人用姜黄作为天然染料，大火煮沸五分钟再捞起，完成黄豆腐的初级形态：外皮淡黄，内里质软而疏松。
冷却半小时，黄豆腐上串掉挂。
罗肖母亲：“豆腐栓着卖，就是把十字花纹挂出来了。如果没有这个十字，就不是倘塘的黄豆腐。”
春风吹过松林，黄豆腐表面的水分被迅速带走。三煮三挂之后，才是倘塘人追求的终极形态：紧密弹软，有牛角状纹路，可久放不坏。这块金黄的豆腐靠着极高的辨识度走向远方，成为人们餐桌上最好的搭配。
对于倘塘人来说，碳烤才是黄豆腐最地道的打开方式。豆腐一分为二，直接碳烤，弹韧焦香。搭配上火腿，则更增添一分咸鲜。
在炭火的烤炙下，火腿脂香四溢，是黄豆腐的最佳搭档。
黄豆腐发酵一个星期，切片用热油炸至金黄，外表焦酥，内里绵软醇香。搭配上辣椒面，这是倘塘人的特殊定制。自家地里的青菜，与新鲜豆浆同煮，看似平平无奇的菜豆花，味道却格外清甜。
宣威攀吱嘎村
四月，宣威攀吱嘎村，盛开的泡桐花提醒着人们，属于春天的美味，该出山了。蔡可昌大清早就上了山。今天，有客人从城里来，他要用新鲜采摘的野菜，做一桌地道的宣威农家菜。
刺脑包，又称树头菜，是一种刺藤乔木的嫩尖，其形状酷似即将开放的花苞，含有多种维生素及人参皂甙，属于药食兼用的养生野菜，炒食或凉拌皆宜，也可煮汤。
鱼腥草，又名折耳根，因为含有鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，有抗菌消炎作用。
蔡可昌家人：“这个是藤菜，做豆花吃好吃得很，煮了也好吃，这些都是长在悬崖上的，太舒服了，这里多得很”
下山途中，将新鲜的野菜，放入山泉水中，一浮一沉之间，洗去泥土。
攀吱嘎村四面环山，山高谷深，13个自然村落沿山谷分散而居。村庄是典型的喀斯特地貌，紧靠世界第一高桥北盘江大桥和尼珠河大峡谷自然风景区。
如同宣威大部分村落，攀吱嘎村家家户户都有腌制火腿的传统。每年冬至到大寒，是腌制火腿的黄金时间。山地逆温效应适宜肉类发酵。木质结构的屋子，保证了通风，也避免了光照。这一自然发酵的过程，短则一年，长达数年。
有朋自远方来，火腿自然是宴席上的核心硬菜。取腌制一年以上的火腿，砍成大块，大火灼烧，除去表皮杂质。
对待火腿，宣威人有着自己的执拗。不同部分如何烹制，怎样运刀，都有独特的讲究。“皇冠”，这是火腿最为精华的部位，有筋有肉，适合砂锅炖煮。
中方，骨肉两分，味道鲜美，通常切片切丁炒食。半碗干辣椒热油爆香，锅汽升腾之时，倒入火腿片快速翻炒，待火腿片微微卷曲颜色变为深红，便是关火的最佳时机。
在攀吱嘎村，几乎人人都是大厨。泡桐花裹上蛋液，待油温升至五成热，下锅炸至微黄。鸡蛋打散，加入藤菜汤，滑嫩鲜香。野生的折耳根，浇上水豆豉，爽口开胃。
配菜做好，压轴菜也到了出锅的时候。四小时文火慢炖，火腿变得软糯。趁热捞出，切成大块，入口弹牙。而或清甜或微苦的野菜，正好中和了肉块的肥腻之感。这正是云南乡村的饮食之道。
《滇味·生活》第三集
将于今晚（5月19日）播出！
《滇味·生活》第三集播出时间：
5月19日
19:36分云南广播电视台都市频道
21:19分云南广播电视台康旅频道
先后播出！
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