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冰，助力后厨工作的好原料！试着改变一下你的烹饪方式。
7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
椰子、芒果、荔枝、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。
冰，晶莹剔透，凉爽沁人，无需多少成本，就能大大提升夏日菜肴的质感，在备餐、烹饪的过程中必不可少。厨师们不妨在这个夏天，充分挖掘用冰做菜的潜力。
冰爽的菜肴，从前菜、汤品、主菜、主食、甜点都可用冰或制冷的手法打造。
冰的不同形式有冰块、冰水、冰砂等，烹饪技法包括冰浴，也叫冰煮，还有冰镇、冷冻、液氮超低温等，不仅能改善食材质地，让菜肴口感清凉，起到祛暑降燥的作用，还能提升视觉效果，让就餐体验更为赏心悦目。
后厨如何巧妙用冰？
- 用冰块促使酱汁乳化，让其顺滑
- 冰浴令蔬菜香脆，颜色亮丽
- 浸泡冰水，蔬果容易去皮
- 漂亮的冰碗既是盛器，又可发挥创意
- 为凉菜带来冰爽的舒适度
- 碎冰增加颗粒的咀嚼口感
- 冰火交融的技法，打造双重滋味
- 液氮与干冰，辅助提升菜品层次
- 自制冰几乎免费，值得充分利用
酱汁加冰块，油水不分离使乳化更好
如果你说油和水不易混合，那就试试加冰，低温有助于乳化的形成。比如做油醋汁时，把所有的原料放在一起，再加一块冰，用力搅匀，能打造细腻顺滑的口感。
或者试试蒜泥蛋黄酱，在酱汁中加入冰块，可以制成油水不分离的酱料。
冰浴蔬果：提升口感和色泽
冰浴有两个作用，一是通过恢复细胞内的水分，使生的蔬菜变得格外脆嫩。二是焯水后将其浸入冰水，可以迅速停止烹饪，降温后保持鲜艳的颜色。
冰镇海鲜或肉类：让质感弹而嫩
虾煮好或蒸好后，迅速用冰冷却，或浸入一碗冰水中，避免熟过头，使肉质变老。
鸡腿等肉类食材煮好后放入真空密封袋，也可如此降温操作，保持鸡皮脆、鸡肉嫩的口感。
冰水浸泡：西红柿和桃子更易去皮
番茄和桃子等蔬果快速去皮，有个简单的方法就是先在皮上划个 X ，放入沸水中，再放入冰水中，皮轻松就能剥除了。
自制冰碗：冰冻花果作为器皿
将食物或菜肴放在自制的冰碗中，可延长制冷效果，并起到一定装饰作用。制作时可加入可食用的花朵、蔬菜、水果、香草、香料、糖果，用于点缀。在冰碗中放入凉菜、冰淇淋、冷汤、水果等，充满趣味。
制作时，选用两个大小不同的瓷碗、金属碗或玻璃碗，确保小碗放入大碗后，空隙至少为 2 厘米，用胶带粘住固定两个碗，倒入冷水，放入鲜花或切好的水果等装饰物，放入冰箱冷冻一晚或 24 小时。
冻好后取出，静置约 10~15 分钟，取下小碗、大碗，将做好的冰碗放在托盘上，盛放食物即可。注意食物的分量少一些，确保快速食用完毕，避免因时间太长，冰碗完全融化。
以冰与制冷技术，升级经典菜肴
冰不仅能用来储存食材或做鸡尾酒，用冰的不同形态或冷冻手法做菜，可以为夏日菜肴带来意想不到的美味与清爽。我们一起来看看这些中外料理的烹饪妙招吧。
“冰煮羊”，热胀冷缩提升肉质鲜香嫩滑
早在 800 年前，成吉思汗就发明了一道美味的“冰块煮羊肉”。传说当时成吉思汗征战到贝加尔湖一带，条件艰苦，滴水成冰，于是命令战士把冰砸碎放入头盔，再放入羊肉，然后生火煮化冰水，煮熟羊肉，后来发现羊肉比平时更加好吃。
这是因为羊肉冰镇之后，能保持内部的水分和鲜味，运用了热胀冷缩的原理，所以煮好后羊肉的味道更鲜美，口感更香嫩。
液氮超低温，将调味料制成沙冰或粉末
黄河师傅认为凉拌菜品的酱汁可利用液氮超低温快速凝固的特点，制成固体，并通过搅拌机高速粉碎，将液体酱汁制成粉末状，既增加了冰爽口感，又增添了仪式感。
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黄师傅还公开了自制红油冰砂的配方：老干妈豆豉酱 2 瓶、香油 300 克、自制辣椒油 400 克、红油 300 克、藤椒油 200 克、糖 40 克、蒜泥 100 克、生抽 400 克、食盐 70 克、味精 50 克、鸡粉 40 克、花椒面 15 克、花生酱 150 克、陈醋 200 克、辣鲜露 150 克、麻辣鲜露 300 克、魔鬼辣 20 克。混合搅匀，倒入液氮中急速冷冻，捞起搅碎成红油粉末。
陈平山主厨用 2 种低温烹调法制作了一款融合凉菜。一种是液氮超低温手法，他将 1 克糖、2 克白芝麻、10 克陈醋、10 克花椒油、10 克辣椒油、1 克盐等调味料，倒在液氮里炒成沙冰。
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另一种方法是将鸡腿腌制 1 小时后抽真空，以 65℃ 低温煮 40 分钟，再浸泡冰水过凉。鲜美细嫩的鸡肉，搭配颗粒状的沙冰调料，别有一番意境与美味。
冰奶酪，为冷汤增加冰冻颗粒感
令人耳目一新的黄瓜汤，类似于西班牙冷汤，很适合当成夏日的开胃菜。米其林餐厅星厨 Andy Water 用芬芳的香草、冷冻羊奶酪和咸味增强了黄瓜的酸香风味。
制作冷汤：将 2 根黄瓜、1 束薄荷和 1/2 束香菜加入搅拌机，加入 2 汤匙雪利酒醋，再次混合，放入冰箱冷藏至少 1 小时。100 克羊奶酪冷冻 1 小时，使其变硬，切碎，与黄瓜丁、西红柿丁、香菜、食用花草和橄榄油一起撒在汤上，十分爽口。
以冰块铺垫盛放，搭配干冰烟雾
主厨 Ollie Dabbous 创立的餐厅开业 8 个月就获得了米其林星级荣誉，他的风格是将料理的戏剧性和简约性融为一体。
Dabbous 用三种不同的糖加水、金盏花制作雪葩，用白桃制作脆片，并将另一部分桃肉烤制后做成雪葩，装盘时放在冰块上。去桃皮时，他在桃子底部划痕，并放入沸水中煮 1 分钟，再立即放入冰水，以便完整去除桃皮。
大厨 Helder Gila Alonso 擅长烹制感官菜品，他认为干冰既可以传递香气，又能增加菜肴的风味。
他曾用大海的气味搭配腌制的小龙虾、海藻和豆角，以抹茶的香气结合干冰做成云雾，搭配清酒、芦荟和木薯粉鸡尾酒。
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向宗波师傅的灵感来自老菜新做，他将炸好的咕噜肉，配上菠萝、西瓜、哈蜜瓜放在冰块上，辅以干冰装饰。也有师傅认为挂好糖浆的咕噜肉，遇冰口感会更脆。
冰水镇凉蔬菜，器皿加冰降温
任斌师傅首先将干净的器皿加入冰，降温备用，等盛放冷菜时可以维持低温状态。
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芥兰苗和小葱烫水后立刻倒入冰水冰镇，春卷皮用 60℃ 温水烫至软化后也投入水中降温，防止涨发过度，造成破碎，这样才能制成冰皮，包入时蔬馅料，造型犹如可爱的小雪人，让就餐更添一份愉悦。
一冷一热，经典甜品的冰火碰撞
西式的餐后甜点，巧克力熔岩蛋糕和香草冰激凌都是经典款式，放在同一餐盘中，外观一深一浅，口感一冷一热，形成多重对比。
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张懋喆师傅先用冰激凌机制作香草冰激凌，放入冻箱保存，再用烤箱以 200℃ 烤制熔岩蛋糕，摆盘时搭配蓝莓、树莓等多种水果及食用花朵，酸甜交织，口感丰富。
各位师傅，你在后厨中会如何利用冰呢？请将自制的冰爽菜品上传名厨App，与我们一起分享你的经验吧。
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