咸鸭蛋红油和黄油有什么区别(厨房油做法)

房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。今天我给大家分享七大厨房私房油中的红油和咸蛋黄油。

厨房私房料油之红油、咸蛋黄油

红油:很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。

具体熬制办法:25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。注:辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。这种红油一般用来做凉菜、拌面。

咸蛋黄油:咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。

具体制作方法:50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。

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