广东的炒河粉为什么那么好吃,牛河炒河粉- 畅鱼网

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很多人不明白广东的河粉、牛河到底有什么区别？若你看过《舌尖上的中国》应该有印象，里面介绍过一小段河粉的来历。河粉最早出现于广东广州沙河一带，是采用大米磨成粉，加水调成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成， 薄而透明、口感柔韧、爽滑，所以叫做沙河粉，简称“河粉”，而“牛河”是广东的一道著名小吃“干炒牛河”的简称。

“牛河”即是牛肉炒河粉，在电影《金玉满堂》中有一段，就很完美的诠释了这道小吃的灵魂。

厨房有两样克星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲究锅气，油太多了会腻，油太少了容易焦，而且每条河粉都要色味均匀，酱油太多则味太重，酱油不够则味太淡。牛肉要过油六成熟，原味就会留在牛肉里面，再多煮两成，就会香、滑、爽口，当河粉上桌时，一夹起来不能有多余的油和酱油留在碟子上。

相信很多人都是从这段台词中，才开始了解“干炒牛河”的吧！在广东这道小吃，是考验厨师基本功的一大测试，厨师厨艺是否精湛，一试便知。

我记得当初就是因为这道“干炒牛河”找工作而处处碰壁。那时候刚刚学厨，在饭店做了两年学了一点三脚猫功夫，便辞职出去闯荡。去了十几家酒楼试菜，每一个店的厨师长都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次试完菜之后，等来的都是同一句话“你先回去吧！到时候再通知你”。

对于一个社会经验不丰富的人，这句话也许当真了，但对于老江湖来说，一听就知道人家说的是客套话罢了。叫你回去等通知，只是为了顾及你面子，百分之九十九是不会录取的，而我却傻傻地当了一回天真的人，每天24小时不敢关机，时不时看看手机是否有信号，是否还有电，生怕别人打电话来通知而不知道。

这样一等就是十多天，手机始终没有响过，就这样周而复始地试了十多家饭店，找工作就用了两个月时间，车费都花了好几千块钱，附近的城市街道几乎都留下了我的脚印，最终才找到一份别人要求不高的厨师工作。

“干炒牛河”我总是失败的原因，一是基本功不扎实，别人大师炒牛河时，河粉能在锅中360度转圈，挥洒自如，毫不费力。而我却只会简单拋锅，锅转动起来却需要使出全身力气。二是经验不足，炒河粉时一下锅就粘，对热锅冷油的理解不透彻，炒出来又碎又没有锅气，如果说一道成功“干炒牛河”满分是十分的话，这两步已经被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是调味还算过关，这样的炒菜水平人家怎可能录取。

“干炒牛河”在广东是很受欢迎的一道小吃，很多人认为在家里面炒不好，因为家里的火力没法跟饭店里的大炮台相比，锅也不是那种能上下拋动的锅，很难炒出锅气，而且容易炒碎。

炒河粉在家里我也经常做，特别是晚上肚子饿的时候，最想吃的就是一碟香喷喷的河粉。用家里的电磁炉，我炒过不少于上百回，所以我很负责任的说，用家里的小灶，只要你撑握好技巧，也能炒出色味均匀，不碎、不腻，香气十足的河粉。