正宗博山海参的做法,博山通天海参

正宗博山海参的做法,博山通天海参图1

三鲜海参

||作者 李昌顺

正宗博山海参的做法,博山通天海参图2 鲁菜有“看一桌菜是什么成色,全看初始上的头个汤”之说。这也是对鲁菜上菜程序的简明概括。在博山汤菜必须是第一个大件菜先上,至今非常讲究程序的“博山四四席”上菜的顺序依然遵循这一规则。 正宗博山海参的做法,博山通天海参图3

三鲜海参也称三鲜汤,是博山菜中以汤见长的代表菜之一,也是大件菜当中的头菜。三鲜中的海参需水发,油发鱼肚原板要厚实干透,汤头要清醇厚道,入口留香绵长。

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用汤之法源于京师御膳坊,博山汤菜的成形始于清代晚期的“一心居”菜馆。出名是在创建于1919年的聚乐村饭庄。其名厨王德汉先生是制汤高手,故有“王德汉汤头”之说。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐,开门营业必备高汤。不论何时高汤告罄即关门打烊,婉谢食客,可见用汤的规矩影响深广。

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汤菜是博山菜中的一大亮点,博山人的用汤也颇为讲究。其要领是“勺子伸到底,轻轻往上提。遇到障碍物,慢慢往前移。千万莫慌张,性急光喝汤”。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头的好坏。博山菜的精妙之处首先得力于汤头,“诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故,所以汤之不存,菜便失去本色风韵”,这也就是博山菜独具特色的精华所在。

作者简介:

李昌顺,中国烹饪大师,中国鲁菜大师,美食评论家,济南大学客座教授,中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任,全国饭店业国家级评委;国家职业技能竞赛裁判员;中国美食最高奖“金鼎奖”获得者;淄博市饭店烹饪协会常务副会长;现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。


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发稿:纪录片老李

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