湿式熟成牛排对牛肉的品质要求

对于一直关注一山和牛的朋友来说,买牛排,尤其是买优质牛排,基本都已逐步形成了自己的方法论或者标准。通过牛排这一食材,我们可以获取到我们需要的能量、营养,又或是亲朋好友的欢愉时光,每一次烹饪都值得认真对待。

今天我们来深入了解有关牛排食材的另一个话题,“熟成牛排”。特别提醒,这个话题可能对资深牛排爱好者更合适,对于刚入门牛排的新手,后期吃的多以后,可以逐步去挖掘牛排更多的专业吃法。

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

什么是“熟成”

如果说用火来把肉烤熟,是人类烹饪与进化的一个里程碑,那么用时间来“熟成”,则是另一个大跨越式的进步。从味觉上来讲,熟成的肉,更加鲜嫩多汁,入口味道更加浓郁,给人以另一种完全不一样的味蕾体验。

简单讲,熟成是一种食材的预处理,是指通过食材(牛排、猪肉等)通过肉本身的酶,把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质,使其肉质更加鲜嫩且富有风味。

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

从专业角度讲,熟成是指通过一定使其静置,依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化,这一类都能称作熟成。

在牛排领域,“熟成牛排”主要分为两类,一类是湿式熟成,一类是干式熟成。

什么是牛肉的干式熟成

熟成后的牛肉,比普通牛肉要贵许多,不只是因为预处理所耗费的人力、工序较多,还因为熟成后的牛排会造成一定比例的损耗。

以干式熟成为例,全部工序完成以后,牛排外表已经完全干透,有些已经不再适合食用。许多人只会选择牛肉中间呈酒红色的那一部分,损耗接近超过三成也在情理之中,但口感得到了明显的提升。因酶的关系,干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色,并产生酥脆外皮,达到外脆内嫩的口感。

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

干式熟成,早期起源于土著居民为了便于猎物保存,将吃不完的肉放置在地窖,在中国传统历史中,祖先有些将动物肉放置在枯井当中,在一个稳定的温度、湿度的环境下,食物更容易保存。原理也是类似。

但如今牛肉的干式熟成,需要使用到恒温恒湿的专业熟成柜,放置至少20-30天以上,这也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的价格。

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

另外,牛肉的熟成时间不是固定的,有些日本牛排馆里面,有经过好几年干式熟成的牛肉,像图腾一样挂在店里供游客拍照,但没有人尝过其中的味道。

什么是牛肉的湿式熟成

牛肉的湿式熟成是指,牛的胴体在排酸后,经过精细分割,再利用真空包装技术,包装排酸后的冷鲜牛肉,并放置在低温恒温的环境下运输或储藏,从进入真空包装袋到消费者打开包装袋的时间段,即为大家所认为的湿式熟成,

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

湿式熟成,相比干式熟成,优点是损耗低,在真空袋中,牛肉组织液渗出,形成了密闭的液态组织液循环,其中自身富含的肌红蛋白酶、微生物等,在长期运输过程中,会对牛肉会产生一定量的分解,以达到提升口感的目的。

但是,如今有少数资深美食爱好者,认为“牛排的湿式熟成”,是一个“伪概念”,因为只要经历过了真空包装运输的冷鲜牛肉,几乎都可以被认为是湿式熟成牛肉,其中也没有太复杂的处理工艺。不过,从另外一个角度讲,这样的操作,本身对牛肉的口感还是会有一定的提升。更重要的是,湿式熟成的牛排因为损耗低,价格也会更加经济实惠,大部分消费者也更能接受,远低于干式熟成的牛排。

干式熟成与湿式熟成的主要区别

一、售卖价格

牛肉、牛排经过干式熟成后,表面因风干变硬而无法食用,水分蒸发减少肉品约20% 的重量,此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清,耗损率非常高。可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室或专业的熟成柜当中,并依赖于专业人士的经验和监控,种种工序,造就了干式熟成牛肉高贵的身价,且明显高于湿式熟成。

二、肉质、口感

由于牛只屠宰后,肉质会在数小时内变得完全僵硬,但藉由干式或湿式熟成过程,牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维,使肉质逐渐软化,提升牛肉的嫩度。

吃牛排必懂知识点!牛肉的干式熟成与湿式熟成

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触,使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态,犹如一个保护层,使肉汁和油花更集中,让牛肉变得香韵多汁。而湿式熟成则以真空包装,取代干式熟成牛肉外层的硬壳,同样可提升牛肉的口感。

总之,无论是干式熟成还是湿式熟成,都代表了现代人对牛肉这一食材的重视,吃牛排不仅仅是吃的一种健康,还有对待生活的一种仪式感与态度。持续关注一山和牛,带你深入了解牛排的那些事儿。

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