湿式熟成牛排对牛肉的品质要求- 畅鱼网

对于一直关注一山和牛的朋友来说，买牛排，尤其是买优质牛排，基本都已逐步形成了自己的方法论或者标准。通过牛排这一食材，我们可以获取到我们需要的能量、营养，又或是亲朋好友的欢愉时光，每一次烹饪都值得认真对待。

今天我们来深入了解有关牛排食材的另一个话题，“熟成牛排”。特别提醒，这个话题可能对资深牛排爱好者更合适，对于刚入门牛排的新手，后期吃的多以后，可以逐步去挖掘牛排更多的专业吃法。

什么是“熟成”

如果说用火来把肉烤熟，是人类烹饪与进化的一个里程碑，那么用时间来“熟成”，则是另一个大跨越式的进步。从味觉上来讲，熟成的肉，更加鲜嫩多汁，入口味道更加浓郁，给人以另一种完全不一样的味蕾体验。

简单讲，熟成是一种食材的预处理，是指通过食材（牛排、猪肉等）通过肉本身的酶，把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质，使其肉质更加鲜嫩且富有风味。

从专业角度讲，熟成是指通过一定使其静置，依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化，这一类都能称作熟成。

在牛排领域，“熟成牛排”主要分为两类，一类是湿式熟成，一类是干式熟成。

什么是牛肉的干式熟成

熟成后的牛肉，比普通牛肉要贵许多，不只是因为预处理所耗费的人力、工序较多，还因为熟成后的牛排会造成一定比例的损耗。

以干式熟成为例，全部工序完成以后，牛排外表已经完全干透，有些已经不再适合食用。许多人只会选择牛肉中间呈酒红色的那一部分，损耗接近超过三成也在情理之中，但口感得到了明显的提升。因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感。

干式熟成，早期起源于土著居民为了便于猎物保存，将吃不完的肉放置在地窖，在中国传统历史中，祖先有些将动物肉放置在枯井当中，在一个稳定的温度、湿度的环境下，食物更容易保存。原理也是类似。

但如今牛肉的干式熟成，需要使用到恒温恒湿的专业熟成柜，放置至少20-30天以上，这也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的价格。

另外，牛肉的熟成时间不是固定的，有些日本牛排馆里面，有经过好几年干式熟成的牛肉，像图腾一样挂在店里供游客拍照，但没有人尝过其中的味道。

什么是牛肉的湿式熟成

牛肉的湿式熟成是指，牛的胴体在排酸后，经过精细分割，再利用真空包装技术，包装排酸后的冷鲜牛肉，并放置在低温恒温的环境下运输或储藏，从进入真空包装袋到消费者打开包装袋的时间段，即为大家所认为的湿式熟成，

湿式熟成，相比干式熟成，优点是损耗低，在真空袋中，牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液循环，其中自身富含的肌红蛋白酶、微生物等，在长期运输过程中，会对牛肉会产生一定量的分解，以达到提升口感的目的。

但是，如今有少数资深美食爱好者，认为“牛排的湿式熟成”，是一个“伪概念”，因为只要经历过了真空包装运输的冷鲜牛肉，几乎都可以被认为是湿式熟成牛肉，其中也没有太复杂的处理工艺。不过，从另外一个角度讲，这样的操作，本身对牛肉的口感还是会有一定的提升。更重要的是，湿式熟成的牛排因为损耗低，价格也会更加经济实惠，大部分消费者也更能接受，远低于干式熟成的牛排。

干式熟成与湿式熟成的主要区别

一、售卖价格

牛肉、牛排经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室或专业的熟成柜当中，并依赖于专业人士的经验和监控，种种工序，造就了干式熟成牛肉高贵的身价，且明显高于湿式熟成。

二、肉质、口感

由于牛只屠宰后，肉质会在数小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。