蛋黄酥或者蛋黄月饼里都有用到咸鸭蛋的蛋黄，怎么处理才可以出油多，没腥味呢？来来来，工科生带你尝试各种情况，探索最优选择~
文章分成两部分，第一部分讲了各种咸蛋黄的处理方法，并做了对比，第二部分讲了蛋黄酥的做法。蛋黄的处理方法也适用于蛋黄月饼~
咸蛋黄预处理
这里我准备了三种蛋黄，两种处理方法，再加上不处理的情况，一共9种情况，打勾√的是验证得出最好的选择。
三种蛋黄
√ A：完整的生的咸鸭蛋
B：香山牌袋装真空蛋黄
C：星美牌袋装真空蛋黄
整鸭蛋中取蛋黄的技巧
好的咸鸭蛋里的蛋黄已经凝固的很好，可以轻易的取出。没有凝固好的，捏起太软的蛋黄不能要。PS，一定把蛋黄表面的薄膜扯掉，用厨房纸擦干。
两种蛋黄的处理方法
辅料：白酒，色拉油
√ 方法①先油后烤：
step 1（浸油）：酒里滚一下，浸泡在油中1~2天，（油里放一勺酒会烤出淡淡酒香，我的爱~）。
step 2（烤）：酒里滚一圈，然后放入烤箱140℃烤7分钟。（先拿一个做实验，只能8分熟，不能出油，不能开裂）。
烤好的蛋黄~
方法②先烤后油：
step 1（烤）：酒里滚一圈，再烤（方法同上）。
step 2（浸油）：油中浸泡一天。
实验结果
可跳过下面的对比直接看最后结论
①先烤后油的ABC对比：A的咸味最合适，而且比较沙。B的稍微有点硬，咸，C更甚。
图片可看出，B,C已经失去韧性了，只有A还和豆沙完美的贴合。
结论1：A优于B优于C。
②两种处理方法的对比：先烤后油的不如先油后烤的软，出油，但是差距不会特别大。
结论2：先油后烤优于先烤后油
③对比没有处理的蛋黄：没有处理的A虽然也比较沙，但不如处理过的出油，润。而没处理的B和C差距更大，心子稍硬。
结论3：处理过的优于没处理的。
所以大家尽量还是买整个的咸鸭蛋，然后用先油后烤的方法处理。烤好的蛋黄如果没有马上使用，继续放回油里泡起~
蛋黄酥做法
配料（20个的量）：
水油皮：低筋230g，猪油100g，砂糖10g，水83g
油酥：低筋200g，猪油100g
馅：油豆沙500g~600g，蛋黄20颗。
装饰：芝麻
中式酥皮面团做法
tips：所有步骤要在面团上盖上湿润的纱布，保持湿润才不会烤裂！
①水油皮的配料混合均匀，揉光滑（水边揉边放，适量即可），分成20份，盖上保鲜膜。
②油酥调料揉成光滑的面团，分成20份。
③取一份水油皮按扁，包上油酥，收口朝下。按扁，擀成长椭圆形，卷起来。
④再擀成长椭圆形，卷起来。
⑤静置15分钟！
蛋黄酥剩余步骤
①取一份豆沙（25g~30g，个人觉喜欢豆沙多点30g），压扁，包上处理好的蛋黄。
②取一份酥皮，按扁，擀成圆形。包上一步骤的馅料。
③表面刷蛋液（烤十分钟再刷一次），撒黑芝麻。
④烤：180℃，50分钟
（如果蛋黄中有硬心，可能是烤的时间不够长。）
tips：①制作全程用湿纱布保持水润
②豆沙一定要油性，推荐顺南牌！莲蓉紫薯也可。
③整个生蛋黄比较难买，最好提前淘宝。
④烤蛋黄不能过熟！
声明：本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com
