这些年家乡的新会陈皮越来越火，随着“国家地理标志”品牌的认定，新会陈皮从原来只有我的家乡广东江门新会周边人的日常食用，发展到全国爱茶和养生人士的大群体受众，可是大家对于新会陈皮专业系统的知识也就更加苛求，网络上各种各样“假专家”的碎片知识和洗脑式的营销知识满天飞，很多粉丝都纷纷来信咨询不知道到底谁说的对，今天阿仁就把这些问题汇总起来一一回答，希望能够帮到更多喜爱新会陈皮的粉丝，也为家乡特产文化的发展贡献一份力量。具体如下：
湖北荆门吴女士：陈皮表面有一层白霜是发霉吗还可以吃吗？
阿仁解答：都知道陈皮是柑皮经过3年陈化形成的，并且陈化的时间越长，效果越好。但是陈化是一个长期的过程，很容易就会因为保存不当而发霉、变质。发霉就代表着已经受到了霉菌的污染，含有霉毒素，一般来说，发霉的食物是不要食用的，不然会引起腹泻、腹痛、头晕、头疼、恶心、呕吐等身体不适感。但是我们可以根据发霉的类型和多少来决定要不要保留这块发霉的陈皮。
如果陈皮上出现的白色的霉菌不是很多的话，可以用小刷子清理一下，然后放到阳光下暴晒几天，将白霉晒死后，再用适当的储存方法将陈皮保存3-6个月，如果没出现发霉的情况就没什么问题了。
如果陈皮上出现的白色的霉菌非常多，用小刷子清理不掉，那么建议直接扔掉就好了，这块发霉的陈皮就不能要了，更不能食用。
天津李叔叔： 陈皮发霉可以用水洗吗？
阿仁解答：陈皮发霉用水洗了也没有用。 霉菌会顽强地粘附在陈皮上，是比较难以清洗掉的，用清水清洗霉菌根本不会起到作用，所以陈皮发霉了用水洗是没有用的。
北京王哥：陈皮上好多小黑点是不是发霉了？
阿仁解答：新会陈皮表面的小黑点≠发霉
其实，这些黑点不一定是新会陈皮发霉了才产生的霉点，这些黑点大部分是新会陈皮的油室，新会陈皮在新皮的时候是没有这些黑点的，但是随着储存陈化时间的增长，新会陈皮内囊的上的黑点就会慢慢变深，给人一种错觉就像是新会陈皮发霉了而产生的黑点。
我们知道，好的新会陈皮都分布有大而密集的油室，油室完整度越高，陈皮内所含的橙皮苷等活性物质越高，保健功效就越好。
河南郑州刘姐：如何判断新会陈皮发生的霉变？
阿仁解答：陈皮霉变的情况大致能分成两种，一种是毛霉菌，另外一种则是具有毒性的黄曲霉。前者通过处理便能恢复使用，而后者则建议直接丢弃处理。
毛菌霉
毛霉菌，有较强的分解蛋白质能力，常引起食物霉变，生活中多用来做豆腐乳、豆豉。出现毛霉菌的陈皮，表现为陈皮内囊或表面有一层白色的毛球，没有异味。这种霉菌一般是高温、高湿以及通风不畅造成的。毛霉菌主要表现在陈皮内囊或边缘起白色的毛球。闻起来没有异味，一般是在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长的。
可以使用干且干净的刷子刷掉陈皮表面上的“白色毛球”，并及时放置在阳光下晒制。这样做能祛除陈皮上的“白色毛球”，也不会影响往后陈皮的陈化。
黄曲霉
黄曲霉是一种比较常见的腐生霉菌，往往呈灰绿色，而且闻起来有难闻的霉味，而且其菌株可产生黄曲霉毒素，是一种毒性霉菌。
陈皮在储存过程中出现此类霉菌，建议直接丢弃处理，不要作他想。并在后续的储存中加强防控，防止此类问题大面积出现。
山西太原陈总：陈皮的表皮上也看到有白色的物质出现，不像是毛霉菌，史霉变吗？
阿仁解答：不一定，我们来看下面的这几张图：
第一张图，这片陈皮的表皮，虽然布满了很多点点的白色物质，但是这不是发霉。它们只是陈皮内囊脱落出来的粉碎粘附在了表皮上，用刷子刷掉就没有了。
第二张图，粘附在陈皮表皮上的是灰灰的颜色，跟霉菌很相似，但这也不是发霉。其实这些白灰色的物质就是灰尘，是柑果表面上的灰尘，没有清洗干净，晒干后陈皮收缩，灰尘就黏紧在表皮里面，这种陈皮，如果是轻微的灰尘只要用刷子刷干净就可以了，但如果灰尘是比较多而且黏在油室里面的话，在食用前用清水泡发后再刷干净就可以了。
第三张图，粘附在陈皮表皮上的白色物质更像发霉，但这种物质在小青柑普茶上却很常见，这也不是发霉。它叫白霜，一般在机器烘干的情况下比较常见这种白霜，而天然晒干出现的白霜是比较少的。
吉林长春徐先生：怎样保存能避免新会陈皮发霉呢？
阿仁解答：在平时晒制完成的时候要注意，新会陈皮不适宜马上封存。因为刚晒干的陈皮有热气，这是如果把刚晒制好的陈皮放回一个密封的场所，热气会蒸发成水气。所以需让其自然散下热气，以防止空气温度差所产生的水蒸气对新会陈皮造成影响。
等新会陈皮放凉后存储到密封性较好的器皿，如陶罐、玻璃瓶、铁罐、瓦缸等。， 并将其放置在离墙离地10-20cm且阴凉干燥的地方，避免受到地板与墙壁的水分影响。
河北邱哥：15年的陈皮问着一股霉味，是不是发霉了？
阿仁解答：出现这种情况时别着急，分辨是否发霉其实和选茶品茶差不多，不外乎是：闻茶香、观茶色、品茶味。陈皮也是一样的，所以，我们分辨新会陈皮的仓味、霉味和陈味时就不能仅仅靠单一的气味指标来区分，应该综合茶的色、香、味三方面。下面我详细说两点区分“怪味”的方法
1、本质区别
【仓味】仓味初闻刺激，但通风后就回归本味，是因为仓库内的空气流通性没有外界好，陈皮会带有仓库里的味道，不过，仓味是可以去掉的，也就是“退仓”。（退仓是指将存储的茶取出，放在通风、高温的环境下，也就是晒一天啦，能去除杂味，若还是有怪味就应该是霉变了）
【霉味】陈皮存储不当，在有氧环境下受杂菌污染，导致霉变腐坏，内含物质发生改变而形成的气味。
【陈味】陈皮在存储中继续转化发酵，陈皮内含物质发生相应的氧化，产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称，也可以独立存在。
2、从气味上甄别
【仓味】发酵较轻的堆味类似桂圆干的味道，发酵中的渥堆味类似闷湿草席味。但无论轻发酵还是重发酵，渥堆味闻起来都不刺鼻、也不会让人觉得难受。
【霉味】一般多表现为刺鼻味、酸味、腐味等令人不悦的气味，如果是重度霉变的茶品，其霉味刺激性较大，闻上去较为不适。
【陈味】又称陈香味，并不仅仅是指类似陈旧老木头、老房子、泥土的味道，而是茶在后期存储陈化过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下所产生的愉悦的气味统称。
江西赣州陈女士：陈皮泡水有苦味正常吗
阿仁解答：正常。陈皮当中含有一定的柠檬苦素，所以会导致陈皮在泡水的过程当中，这些苦味物质就会被释放出来，从而会觉得陈皮水带有一些苦味，但是这种苦味不会太浓，一般人群也还是能接受，而且发苦这也是一正常的显现。
辽宁抚顺桂哥：陈皮为什么有的苦有的不苦
阿仁解答：陈化的年份不同：陈化的年份较低的话，苦涩的味道比较重一些，随着陈化的年份增加，陈皮中的苦味物质会越来越少，香味也会更加的浓烈，这也是部分陈皮不苦的原因。
冲泡的比例不同：如果在冲泡的过程当中，水的比例较少，也会导致喝的陈皮水的味道有些苦涩，一般500毫升的水用上8克左右的陈皮即可，另外陈皮讲究即泡即饮，如果是保温杯焖泡只需要选择冲泡的1/3即可（也就是一瓣）。
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新会老柑农12年来鉴别外地陈皮冒充新会陈皮的方法
我是唐景仁大家都叫我阿仁
阿仁陈皮创始人之一
一个自小便外出求学，大学毕业归乡接手家族事务的新会农
平日里会在平台分享茶枝柑种植、陈皮制作、陈皮鉴别、陈皮金融市场等方面的话题和广大粉丝交流。
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我是阿仁，相信老陈皮会讲故事。
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