蛋炒饭和鸡蛋炒饭- 畅鱼网

说起“鸡蛋炒饭”来，不应该算老北京食品，因为它是我国从南方到北方普通家庭的家常便饭。但是作为老北京人来说，在“炒饭”这种吃食上，大概只限于鸡蛋炒饭吧，这样看来把它算作老北京食品系列也说得过去。至于说起“炒饭”系列，那从我国南方到北方的种种花样儿可就多啦。

在老北京人群中，常听有人这么说：“会吃的人有福气，会做饭的人更有福气。”听我周围人解释这句话的意思就是，一个人会吃，他就会任选美味菜肴大饱口福，可是一个会做饭，就是会自己炒各种菜的人，他想吃什么自己就做什么吃，真是随心所欲，所以这种人更有口福。这话不是没道理，因为老北京人，特别是昔日那些“铁杆庄稼”的旗人，就讲究吃，就拿这最普通的鸡蛋炒饭来说，要是真做出美味炒饭也不简单，其中也大有讲究。

老北京人做鸡蛋炒饭,讲究的是热锅冷饭,这样炒的饭才好吃。过去在用什么米上也有讲究，由于米种类很多，所以为炒饭提供充分的选择余地。到了上世纪五六十年代，平民百姓主要是用所谓的价格最便宜的“鸡米”炒饭。因为当时最好的、价格最贵的米是小站稻，一般人家吃都吃不着更不用说用来炒饭啦。如今，人们吃的几乎都是好大米，那鸡蛋炒饭的档次自然也提高了。

现在的人们蒸米饭主要用高压锅，不管蒸熟的米饭晾凉后软硬程度如何，做熟的鸡蛋炒饭似乎都有点儿黏度感。这就使人们想起过去米饭的做法。过去做米饭，主要有三种方法，一是被人们称作“闷饭”的做法，就是把米淘好后加水像熬粥一样直接放在锅里闷，待水分蒸发后，水米凝成米饭，这就是“闷饭”；二是蒸饭，即把米加水（水要高于米层表面多半指）放在一个铝盆儿里，再放进蒸锅的笼屉上蒸熟；三是“捞饭”，即先把米放在锅里用清水煮个七八成熟，然后再用笊篱把米捞出放在屉布上，再放在蒸锅的笼屉上蒸熟。比较起来，捞饭的米饭是“一团散沙”基本颗粒分明，硬度也强，所以似乎用捞饭方法做的米饭做鸡蛋炒饭更好吃。不过人们各有所爱，所以我说的也不一定对。

炒饭时，一般先把鸡蛋炒好，待鸡蛋打好放进锅里的热油后，发出咝咝声音，这时要用铲子搅一搅，把鸡蛋搅成较均匀的块，把它们盛在碗里。然后，再在炒锅里放油，油热后把葱花放进去爆，最好待葱花爆焦后，再把米饭和炒熟的鸡蛋放进锅里用铲子翻炒，同时放进适量的盐。如果那米饭是捞饭，那么只要用铲子翻炒就成了；如果是闷饭或蒸饭做的米饭，那么还要用铲子在翻炒时，不断把黏成团儿的米饭搅散，以便炒熟后的饭味道均匀。

别看鸡蛋炒饭的做法看似简单，其实厨师的技术水平不同，炒熟的米饭滋味儿差别很大。在家里做鸡蛋炒饭，可以互相指点、不断改进，可是在饭馆吃鸡蛋炒饭，就要看你是不是遇上一个好厨师啦。如果炒熟的鸡蛋炒饭，入口油润而不腻、油浸透米饭而表面不浮油、鸡蛋老嫩适中、葱花焦黄散发香气，那就是高水平的鸡蛋炒饭！

人要是把聪明劲儿用在正道，尤其是琢磨起“吃”来，那真是“八仙过海，各显其能”。就拿这普通米饭来讲，仅仅用它炒饭的门道就五花八门，鸡蛋炒饭在现在人的眼里似乎太普通啦，于是在大小饭馆里什么“扬州炒饭”、“虾仁炒饭”、“什锦炒饭”等，光炒饭系列就有几十种，你可以尽情享用。不过在不同的饭馆吃炒饭，最能比较出各个饭馆里厨师的技术水平。有的饭馆做的炒饭，那味道真不敢恭维！