山西舌尖上的中国醋- 畅鱼网

有一种味道，叫“妈妈的味道”；有一种情怀，叫“故乡的情怀”。民以食为天，无论岁月如何更替，都改变不了永存心中的那份家的“ 味道”。这种味道一直被封存在记忆深处，历久弥香，一生牵挂。

继《舌尖上的中国》亮相之后，美食已成为全民关注的焦点。对人们来说，美食不仅是一种生活、一缕情思，还是一种文化。故乡的美食在漫长的时光中总是和亲情缠绕在一起，牵动我们的情怀。

为了再次激活您的味蕾，勾起您儿时美好的回忆，体验“才下舌尖，又上心头”的别样滋味，文水宣传特意开设“舌尖上的文水”专栏，带着您探寻故乡美食，发掘文水“味道”背后的故事。

酸甜苦辣咸，谓之“五味”，其中酸排在第一位，说明醋在中国人口感中的地位之重。醋古称醯，又称酢，《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，说明中国人吃醋由来已久，哪么，醋的由来又是什么呢？

醋的诞生应该与酒在同一时期。“酉”是甲骨文“酒”字，醋又别称“苦酒”，说明醋的发明源于酒。

中国酿酒始祖杜康

相传，发明醋的人是酒圣杜康的儿子黑塔。杜康，又名少康，夏朝国君，中国酿酒始祖，《说文解字·巾部》释:“古者少康初作箕、帚、秫酒。”黑塔继承了父亲的酿酒之法，专司酿酒。酿酒过程中会产生酒糟，黑塔不忍白白将其扔掉，就尝试用来喂牲口，可是牲口吃下酒糟后，或昏睡不起，或撒酒疯，黑塔就将酒糟放在缸内，又加入几桶水，然后封存，以期降解酒精，之后也就忘了。意想不到的是，过了二十一天，缸内竟散发出阵阵异香，打开一看，黝黑，透明，一种与酒截然不同的液体呈现在面前，一尝，香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，而且饮后不醉。于是，偶然间，一种调味品就诞生了，因其是在酿酒之余发明的，又是发酵了二十一日，所以命名为“醋”。

一个发明了酒，一个发明了醋，一家父子俩竟然都给人类的味觉带来巨大的革命，很厉害有木有？而这父子俩就是山西人。

据说杜康父子是山西运城人，既然黑塔是醋的发明者，那么，山西应该就是酿醋工艺的发祥地。史称公元前8世纪晋阳（今太原南郊）已有醋坊，春秋时期即遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。唐朝，并州（今太原）一带的醋坊日益兴盛，从民间到官府，制醋、食醋早已成为人们生活中的一大嗜好，醋成为山西人的符号，外地人一想到山西人，首先联想到的就是醋，就如同一想到陕西人就想到羊肉泡馍、一想到四川人就想到辣椒一样。到了北宋，山西人寇准更是对山西醋起到了推波助澜的作用。相传寇准虽贵为宰相，却是“乡习俚俗不改”，随身必带个醋葫芦，时不时喝两口，全身都是醋味，人送外号“寇老西儿”。“老西儿”是外省人对山西人的戏称，其实应该写做“老醯（xi）儿”，古时管醋叫“醯”，把酿醋人叫“醯人”，吃醋不叫吃醋，而叫吃“醯”。由于山西人对醋的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，“醯”和山西的“西”字又恰好同音，所以，“老西儿”就成为山西人的别称了。

醋坊

山西人还真对得起“老西儿”这个称谓，不仅超爱吃醋，制醋技艺也是首屈一指。有民谣称：“自古酿醋数山西。”唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步，山西醋不仅口味越来越丰富，而且产量也明显增加。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”当时，醋已成为中华大地不可或缺的生活资料，山西醋更成为畅销省内外的大品牌，其中最知名的莫过于中华老字号“益源庆”。

史载，明太祖之孙朱济焕被封宁化王，封地就在太原府，因而“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋。因为要供应王府，所以工艺上力求精益求精，故当时的匠人改部分白醋为熏醋，使其风味大增，熏醋技艺自此传承至今。

熏醋是山西醋中的奇品，以优质原料，加入大曲和快曲作糖化酵剂，酒精和醋酸采用固体发酵，所制醋醅置入陶缸，加盖，再用火熏制5-6天。色泽红棕发亮，浓度适当，香味浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。

民国时，“益源庆”的一名伙计退休后来到文水孝义镇定居，开了一家熏醋坊，收徒张氏，从此，将熏醋制作工艺引进文水。

孝义镇曾名隐泉乡，向为文水重镇。道光十八年县志记载:“孝义为文邑（编者注：今文水县）巨镇，商民聚处，人颇繁杂，又为汾晋通途。”据现存《张氏家谱序》载:“张氏，陕西米脂人也，始祖张少卿，迁于山右大陵县（编者注：今文水县）隐泉乡居焉，后易县为文邑，易乡曰孝义镇。”

伙计后来将醋坊传给徒弟，更名张氏熏醋坊，1957年，公私合营，张氏熏醋坊被取缔。上世纪九十年代，邓小平南巡讲话以后，农村搞活经济，张氏熏醋技艺的第三代传人张明则和儿子张成栋恢复祖业，重开张氏熏醋坊，采用古法手工酿造熏醋。但是，由于手工醋用料讲究，工序复杂，价格上根本无法与成本低廉的勾兑醋竞争，时间不长就关门歇业了。此后，父子俩基本上以务农为主，日子也还过得去。张成栋成家后，因为孩子们的上学问题，搬到县城居住，和妻子庞少英一边打理村里的承包地，一边在城里做点小买卖，一边督促一女一儿好好学习，虽然辛苦，倒也吃穿不愁。不过，闲暇之余，张成栋还是常常和父亲聊起熏醋，总觉得丢了祖传技艺实在可惜。

张成栋和父亲张明则

随着改革开放的不断深化，老百姓的经济收入大幅增加，消费观念逐步转变，大众开始追求有品质的生活了。民以食为天，食以安为先。过去穷，人们斤斤计较价格，现在不差钱了，首先注重的是安全、绿色、生态、养生的饮食。有一次到平遥古城旅游，张成栋在一家手工醋坊看到一瓶瓶标价几十元甚至上百元的醋供不应求时，当场萌生了东山再起的念头。

2012年，女儿考中大学，家庭拖累减轻了，张成栋就回乡重操祖业，创办孝义村东东熏醋坊，去年，儿子也顺利跨入大学校门，俩口子彻底搬回老家专心经营醋坊。张成栋和父亲负责生产，妻子负责销售，一家人齐心协力，生意是越做越红火。

制醅

东东熏醋规模不大，属于家庭作坊式，但工艺十分讲究。首先要培养出独家的醋酸菌液，然后将菌液放入养土中生长。养土由糙米、黑豆、凤梨、香蕉、番茄混合组成，对应五行五色。酿醋不用塑料桶，而是透气性能良好的陶缸，这种缸需手工定做，以陶少土多的比例，做成上宽下窄的锥形。陶少土多，缸的气孔就较大，浸泡过程中产生的碱和杂质就容易从气孔中排出。锥形利于分散压力，可让醋酸菌种更加活跃。自然发酵需要二十一天，期间，必须每天定时定温翻醅倒缸一次。醋醅成熟后，下盐是关键步骤，秘不外宣。熏醋不同于其它醋的特点是多一道熏醋工序。熏醅时，火候要恰到好处，全凭多年经验掌握。所有工序都是张成栋和父亲人工操作，需要很大的体力。“只能我父子俩操作，可能是因为人体PH值的缘故吧，其他人一插手，醋醅就坏了。”

听起来是不是很奇妙？